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　　一、瓶裝甜酸黃瓜

　　1、選料 選擇長(zhǎng)度在15厘米以內(nèi)，直徑4.5厘米以下的嫩黃瓜，剔除傷爛、蟲(chóng)害和畸形瓜。

　　2、浸泡、洗刷 由于黃瓜帶泥沙表面凹凸不平，須用流動(dòng)潔凈飲用水浸泡3～8小時(shí)后用毛刷刷洗或噴洗。

　　3、切段 以利器將黃瓜的瓜蒂及頂部切去、以不露籽為度，然后切成7～8厘米的小段。

　　4、漂燙：將切好段的黃瓜放入90℃的水中漂燙1～2分鐘，撈出后用流水快速冷卻。注意漂燙水溫不宜過(guò)低，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

　　5、洗瓶：先將玻璃瓶浸入40℃～50℃的1.5%～2.5%的堿水中30分鐘左右，取出后溫水沖洗，再用清水刷凈控干。

　　6、配制湯汁：配料比為白砂糖32克、冰乙酸2.28克、水65.5克。配置方法是用標(biāo)準(zhǔn)飲用水，加熱至沸騰放入白砂糖，溶解后過(guò)濾，加冰乙酸，將總重量調(diào)至100克即可。

　　7、瓶裝：選擇容量適宜的玻璃瓶，將310克黃瓜、190克湯汁、3段紅辣椒放入瓶中，要求湯汁加滿淹沒(méi)黃瓜，湯汁溫度不得低于85℃。

　　8、封口：用自動(dòng)或半自動(dòng)玻璃真空封口機(jī)封口，封口中心溫度不低于70℃。

　　9、殺菌、冷卻：采用水煮殺菌法：先將罐頭裝入殺菌筐內(nèi)再入殺菌鍋，封閉殺菌鍋后打開(kāi)進(jìn)入閥放進(jìn)50℃的溫水至水面超過(guò)最頂層罐頭15厘米，關(guān)閉鍋上所有的排氣閥和溢水閥加溫至100℃，在水溫100℃條件下恒溫殺菌15分鐘，然后用循環(huán)水冷卻至37℃出鍋，擦去水入庫(kù)保存。

　　10、保溫、包裝：20℃時(shí)保溫7晝夜，超過(guò)25℃時(shí)保溫5晝夜后打檢貼標(biāo)包裝。

　　二、香辣黃瓜丁

　　1、配料比：黃瓜50千克，白砂糖50千克，辣椒粉0.4千克，姜粉0.4千克，蒜泥1.5千克，鮮芹菜（切碎）0.4千克，丁香粉0.05千克，白礬粉0.1千克，肉桂粉0.05千克，安息香酸鈉0.08千克。

　　2、操作要點(diǎn)：（1）選料：取長(zhǎng)8厘米左右、直徑為2.5厘米左右的青嫩黃瓜為料。（2）原料處理：將選擇好的黃瓜洗凈，整個(gè)黃瓜用針刺法穿透瓜身，使之易于脫水和吸入糖液，穿刺完畢后投入含0.1%的亞硫酸鉀及0.1%的氯化鈣水中經(jīng)9小時(shí)后移出濾干水分備用。（3）加料浸漬：將白砂糖與其它配料充分混勻后加入黃瓜入壇，一層黃瓜一層白砂糖混合料邊裝邊壓實(shí)，直至裝滿壇為止，密封壇口。最初7天內(nèi)每日將壇搖動(dòng)2次，然后浸漬1個(gè)月。（4）切分：浸漬期滿后開(kāi)壇，移出黃瓜，濾去糖液后放在太陽(yáng)下晾曬1天左右，待表面水分曬干后分切成2厘米長(zhǎng)的小段，在曬至半干，裝瓶待售。

　　三、糖黃瓜

　　1、原料選擇：選用未成熟、肉質(zhì)細(xì)致脆嫩、直徑在3.5厘米以上的幼嫩青色黃瓜。

　　2、洗滌、切斷：用清水充分清洗黃瓜，橫切成長(zhǎng)4厘米左右的小段，并將瓜段的瓜心捅掉，在瓜段周?chē)鷦澤蠗l紋。

　　3、浸石灰：將處理好的瓜段立即投進(jìn)飽和澄清的石灰水中浸漬7小時(shí)左右，移入含明膠2%、微量葉綠素銅鈉鹽的呈青綠色的溶液中浸泡4個(gè)小時(shí)，然后移出、瀝干。

　　4、糖漬：將瓜段50公斤放入糖漬槽中，再將50%濃度的糖液45公斤加熱煮沸，趁沸倒進(jìn)糖漬槽中，浸漬24小時(shí)。第2天把浸漬槽中的糖液泵入加熱鍋中，煮沸到104℃，加入安息香酸鈉0.04公斤，趁熱倒入糖漬槽內(nèi)再浸漬2天，中間移出糖液再加入2次，使浸漬均勻。將糖液移出入鍋，加砂糖6公斤，煮沸到115℃，加入瓜段、拌勻，停止加熱，放置1天后移出，放入烘盤(pán)中。

　　5、補(bǔ)烘干燥：將烘盤(pán)上的瓜段稍壓成扁塊狀，入烘干機(jī)以65℃烘干，待含水量降為14%時(shí)移出即為成品。