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　　1.大豆皮

　　豆皮占大豆全粒質(zhì)量的6%～8%，大豆中32%的鐵集中在豆皮內(nèi)，此外豆皮中還含有約86%的膳食纖維及碳水化合物、8.8%的粗蛋白質(zhì)、1.2%的粗脂肪及其他微量成分。

　�。�1）制備膳食纖維 由于豆皮中具有明顯生理功能的膳食纖維含量高，目前含有豆皮纖維的產(chǎn)品主要有膳食纖維飲料、面包、餅干等，豆皮膳食纖維在面包、餅干等產(chǎn)品中應(yīng)用時(shí)需先經(jīng)高溫處理。這類產(chǎn)品既強(qiáng)化了其中的膳食纖維，又可改善產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　（2）鐵強(qiáng)化劑 集中在豆皮中的鐵，植酸含量較少，對(duì)鐵元素在體內(nèi)的吸收影響較小，可廣泛用于烘焙制品、飲料、保健品等食品中，作為鐵的強(qiáng)化劑。據(jù)試驗(yàn)證實(shí)，在面包中添加5%的豆皮粉，其中鐵的含量將由0.70mg/100g增加到1.89mg/100g，因此豆皮是治療缺鐵性貧血的天然食物來(lái)源。

　�。�3）可降解方便餐具 大豆皮中，除含纖維素、半纖維素外，還含有果膠、甘露聚糖、古柯豆膠等可溶性纖維，是制做模壓一次性可降解方便餐具的良好纖維源。

　　2.大豆胚

　　大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆總質(zhì)量的2.5%，大豆胚芽營(yíng)養(yǎng)豐富，含有28%蛋白質(zhì)與 10%左右的油脂，與小麥胚芽的含油量相當(dāng)，其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%，此外還含有多種生理活性物質(zhì)，如大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、維生素E和甾醇等，具有特殊的生理作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　�。�1）大豆胚芽油 大豆胚芽油中富含不飽和脂肪酸，其中的亞麻酸和亞油酸兩種不飽和脂肪酸含量高達(dá)77.2%。從脂肪酸組成來(lái)看，大豆胚芽油具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)檫@兩種脂作為必需脂肪酸，它對(duì)保持人體各種組織的機(jī)能和正�；顒�(dòng)是不可缺少的。大豆胚芽油還富含維生素E，其維生素E含量為190mg/100g。維生素E是一種強(qiáng)抗氧化劑，具有抑制不飽和脂肪酸氧化、保護(hù)細(xì)胞膜、增強(qiáng)免疫力、延緩人體衰老等功能。大豆胚芽油還富含植物甾醇，其甾醇含量為0.37%，具有調(diào)節(jié)高膽固醇血脂的能力和抗腫瘤能力。β-谷甾醇還具有抗炎活性，在脂肪酸的合成中具有抗老化的作用。

　�。�2）異黃酮 大豆平均含總異黃酮0.2%～0.4%，其中胚芽中含1.40%～1.76%、子葉中含0.15%～0.32%、種皮中含0.01%～0.02%。研究表明， 大豆異黃酮包括黃豆甙、黃豆糖甙和染料木黃酮，是一類重要的生理活性物質(zhì)，具有弱雌性激素活性、抗氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性，能有效地預(yù)防和抑制白血病、骨質(zhì)增生、結(jié)腸癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌等多種疾病的發(fā)生，尤其是在預(yù)防和改善乳腺癌和前列腺癌方面有著明顯的作用。據(jù)日本Fujiko公司和東京大學(xué)的研究人員推算，每人每天異黃酮的必需攝入量為40mg～50mg。大豆異黃酮這種早先被視為抗?fàn)I養(yǎng)的成分，由于其對(duì)心血管病和癌癥所起到的顯著預(yù)防作用，被認(rèn)為可能成為21世紀(jì)的維生素。因此，大豆異黃酮在功能性食品、醫(yī)藥制品和功能助劑等方面有著廣泛的作用。據(jù)調(diào)查，市場(chǎng)對(duì)大豆異黃酮的年需求量在1500t以上，而目前的年產(chǎn)量不足500t。

　�。�3）皂甙 大豆皂甙約占大豆含量的0.6%，包括17種不同的皂甙。大豆總皂甙屬三萜類皂甙，具有一般皂甙的性質(zhì)，分子量較大、不易結(jié)晶、呈五色或乳白色粉末。近年來(lái)的研究表明，大豆皂甙具有很強(qiáng)的生理功能，是阻止慢性疾病發(fā)生的天然抑制劑，如抑制血小板凝聚、抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和防止動(dòng)脈粥樣硬化等，具有重要的藥學(xué)價(jià)值。此外大豆皂甙作為添加劑也常添加到食品和化妝品中，以改善產(chǎn)品的品質(zhì)和性能。我國(guó)是加工大豆的大國(guó)，但是大豆皂甙等一直沒有加以合理利用。

　　3.大豆粕

　　豆粕是大豆經(jīng)過(guò)提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品，按照提取的方法不同，可以分為一浸豆粕和二浸豆粕兩種，其中以浸提法提取豆油后的副產(chǎn)品為一浸豆粕；而先以壓榨取油，再經(jīng)過(guò)浸提取油后所得的副產(chǎn)品稱為二浸豆粕。一浸豆粕的生產(chǎn)工藝較為先進(jìn)，蛋白質(zhì)含量高，是國(guó)內(nèi)目前現(xiàn)貨市場(chǎng)上流通的主要品種。豆粕一般呈不規(guī)則碎片狀，顏色為淺黃色至淺褐色，具有烤大豆香味，含蛋白質(zhì)40%～48%、賴氨酸2.5%～3.0%、色氨酸0.6%～0.7%、蛋氨酸0.5%～0.7%。作為一種高蛋白質(zhì)，豆粕是制作牲畜與家禽飼料的主要原料，還可以用于制作糕點(diǎn)食品、健康食品以及化妝品和抗菌素原料。

　�。�1）高蛋白飼用豆粕 豆粕中蛋白質(zhì)是最重要的飼料蛋白來(lái)源。2005年工業(yè)飼料的產(chǎn)量約為1.03億，配合飼料工業(yè)總產(chǎn)量約占7371余萬(wàn)t，配合飼料中蛋白飼料是必不可少的原料，而大豆粕在飼料蛋白原料中的比例大大提高，2005年達(dá)到了59%，飼用大豆粕需求量為4348萬(wàn)t。

　　（2）大豆蛋白 大豆蛋白的基礎(chǔ)原料是低變性食用豆粕，大豆蛋白質(zhì)中含有63%球蛋白、12%白蛋白、3%醇溶蛋白、7%谷蛋白，大豆經(jīng)過(guò)浸出法提取油脂后，豆粕在低溫條件下脫除溶劑，得到的大豆蛋白質(zhì)基本不變性，利用此低溫脫溶豆粕（俗稱白豆片）可以進(jìn)一步生產(chǎn)出大豆蛋白粉、大豆組織蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白等大豆蛋白產(chǎn)品。研究表明，大豆蛋白及其水解物都有降膽固醇和降血脂的保健作用，能有效地預(yù)防肥胖和心血管疾病。另外，大豆蛋白不會(huì)引起尿鈣過(guò)多，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松也大有好處。

　　大豆蛋白系列產(chǎn)品主要有4種，即脫脂大豆粉（蛋白質(zhì)含量50%以上）、組織蛋白（蛋白含量55%以上）、濃縮蛋白（蛋白含量68%以上）、分離蛋白（蛋白含量90%以上），其產(chǎn)量和利用率依次為分離蛋白、脫脂豆粉和組織蛋白、濃縮蛋白。世界上濃縮蛋白的產(chǎn)量和利用率大于分離蛋白，前者與可溶性多糖有關(guān)，后者與不溶性多糖有關(guān)。大豆蛋白加工領(lǐng)域是大豆深加工中最有潛力、最有前途的領(lǐng)域，產(chǎn)品大都是高技術(shù)含量、高附加值的產(chǎn)品。

　　4.豆渣

　　豆渣是豆腐、豆奶、大豆分離蛋白生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的主要副產(chǎn)品，約占全豆干質(zhì)量的15%～20%，主要成分為蛋白質(zhì)22.56%、脂肪19.6%、糖分37.98%、纖維素14.62%、灰分6.16%，此外還有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。豆渣經(jīng)烘干后，膳食纖維含量高達(dá)50%以上。實(shí)踐證明，食用豆渣能降低血液中膽固醇含量，減少糖尿病人對(duì)胰島素的消耗，有助于預(yù)防腸癌、高血壓、糖尿病等疾病，豆渣被視為新興的膳食纖維源。

　　大豆分離蛋白是現(xiàn)代大豆加工正規(guī)�；�比較高的產(chǎn)品，能產(chǎn)生30%～35%的豆渣，而豆渣有著較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但長(zhǎng)期沒有被很好地利用和發(fā)揮。另外，豆渣含有一定水分，儲(chǔ)存和運(yùn)輸都不方便，夏季極易腐敗，除經(jīng)濟(jì)效益受到影響外，還對(duì)環(huán)境造成了污染。

　�。�1）功能性大豆纖維 大豆渣中含有豐富的膳食纖維成分，堿性過(guò)氧化氫處理可以改變大豆渣纖維的物理化學(xué)性質(zhì)，色澤、持水性、溶脹性等指標(biāo)，得到膳食纖維含量達(dá)94%，色淺、無(wú)異味的功能性大豆纖維，其持水能力是本身質(zhì)量的12倍，充分溶脹后體積增加24倍。應(yīng)用實(shí)驗(yàn)表明，大豆纖維可以有效地保持乳化型碎肉制品中的水分。當(dāng)添加量較低時(shí)，它的保水作用強(qiáng)于相同添加量的ADM大豆分離蛋白。大豆纖維可以明顯地提高面粉的吸水性和面團(tuán)穩(wěn)定性，強(qiáng)化面團(tuán)筋力和韌性，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)大豆纖維會(huì)降低其延展性。

　　由于豆渣經(jīng)蛋白酶、脂肪酶等處理后的總膳食纖維干基含量可達(dá)60%，而且含有約20%的蛋白質(zhì)，加入食品中可同時(shí)提高膳食纖維與蛋白質(zhì)的含量。所以，將豆渣制備成膳食纖維不失為一條利用豆渣的有效途徑。

　�。�2）可溶性大豆多糖 豆渣的主要成分是子葉部位的細(xì)胞壁多糖類，含約30%（以豆渣為準(zhǔn)）的水溶性多糖類，從豆渣中提取可溶性多糖，能提高豆渣的利用價(jià)值，降低大豆產(chǎn)品的生產(chǎn)成本�？扇苄源蠖苟嗵鞘且环N從大豆中提取的水溶性多糖，黏性低，可制成高濃度溶液，其溶液的黏度幾乎不受鹽類影響，對(duì)溫度的熱穩(wěn)定性也優(yōu)于其他糖類，具有分散性、穩(wěn)定性、乳化性和黏著性等多種功能，不僅能用作強(qiáng)化食品的膳食纖維素，還可以用于制藥與工業(yè)中。

　　（3）發(fā)酵培養(yǎng)基基料 由于豆渣中含有的多種營(yíng)養(yǎng)成分，使其在許多物質(zhì)的發(fā)酵生產(chǎn)中可作為基料有效利用，如核黃素、糖類、豆渣豉等都可以選用合適的菌種進(jìn)行發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�生產(chǎn)需要。

　　5.大豆油腳

　　大豆油腳是植物油廠獲取油脂產(chǎn)品后的副產(chǎn)品，一般是指毛油經(jīng)水化后以及油長(zhǎng)期靜置后的沉淀物，其中油腳和皂腳約占毛油質(zhì)量的5%～10%，外觀為棕黃色膠狀物，可流動(dòng)。大豆油腳的主要成分是磷脂、中性油、水分及其他類脂物。此外，還有少量的蛋白質(zhì)、糖類、蠟、色素以及有機(jī)和無(wú)機(jī)雜質(zhì)。目前，絕大多數(shù)大豆油腳沒有充分利用，不僅浪費(fèi)了大量資源，而且還使大豆油腳受熱（20℃以上）發(fā)酵，夏季3天～5天、冬季5天～7天即酸敗，嚴(yán)重污染環(huán)境。

　�。�1）大豆磷脂 大豆磷脂是從大豆油腳中提取的產(chǎn)物，占大豆籽粒質(zhì)量的1.2%～3.2%，主要由卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、磷脂酰絲氨酸、磷脂酸組成，其中卵磷脂還是膽堿、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸以及高度不飽和脂肪酸的最好來(lái)源。大豆磷脂既有親水性又有疏水性，具有乳化性質(zhì)，因此在一定程度上可促進(jìn)油脂的消化吸收，同時(shí)也可補(bǔ)充一定量的膽堿。

　�。�2）配合飼料能量源 經(jīng)過(guò)測(cè)定，大豆油腳的含熱量是普通飼料能量的2倍，如果將其加入飼料中，可有效地提高飼料的能量。當(dāng)用含磷脂的飼料喂食小雞時(shí)，小雞除了生長(zhǎng)情況很好外，還可增加維生素正在肝中的貯藏量；對(duì)小雞的骨骼形成也有較好作用，又可避免出現(xiàn)牛皮癬。同時(shí)據(jù)國(guó)外的資料介紹，由于維生素E的缺乏，小雞發(fā)育不好，只有通過(guò)飼喂磷脂加維生素E，才能醫(yī)治，但若省去磷脂，單用維生素E則不會(huì)產(chǎn)生效果。油脂中含有的植物油，大多是容易被物質(zhì)吸收的亞油酸和亞麻酸，而在動(dòng)物中含硬脂酸較多，不易為動(dòng)物所消化吸收。因此將大豆油腳加入肉禽飼料中，其效果一定好于動(dòng)物油。

　　6.豆制品廢水

　　豆制品廢水主要來(lái)源于泡豆水、壓榨出的黃漿水、豆粕制成濃縮蛋白。分離蛋白時(shí)排出的大豆乳清水以及生產(chǎn)清洗用水，其中泡豆水、黃漿水和大豆乳清水屬于高濃度的有機(jī)廢水，總產(chǎn)生量為大豆質(zhì)量的7倍～9倍，COD值超過(guò)2000mg/L。豆制品廢水中含有單糖、寡聚糖、鉀、磷、鈣、鐵、維生素、有機(jī)酸、水溶性蛋白、氨基酸、月旨類等營(yíng)養(yǎng)成分；特點(diǎn)是廢水的排放相對(duì)集中，有機(jī)物濃度高；適宜于生物法處理，BOD5/COD之比高，可達(dá)到0.6～0.7，碳∶氮∶磷平均為100∶4.7∶0.2；除pH值較低外，有毒有害物質(zhì)很少。如果對(duì)其進(jìn)行綜合利用，不僅減少環(huán)境污染，還可回收利用其中的營(yíng)養(yǎng)成分，獲得經(jīng)濟(jì)效益。

　　大豆寡聚糖是一種雙歧因子，可以利用反滲透和納濾技術(shù)在廢水中提取，黃漿水、大豆乳清水中固性物含量?jī)H為1%，各種功能性成分含量很低，由于受技術(shù)的限制，豆制品廢水的開發(fā)利用并沒有實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。但是，近年來(lái)由于大豆生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，水污染問題日益嚴(yán)重，從大豆加工廢水中提取異黃酮等功能性物質(zhì)已經(jīng)受到人們的重視。