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       果品原料在進(jìn)行干制前，不論是曬干還是人工干制，都要進(jìn)行一些處理，以利于原料的干制和產(chǎn)品質(zhì)量的提高。原料的處理包括原料選擇和原料處理兩個(gè)方面。

　　(1)原料的選擇。果品干制時(shí)要考慮原料本身對(duì)干制品的影響。對(duì)原料的一般要求是：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，風(fēng)味色澤好，不易褐變。

　　(2)原料的處理。對(duì)原料的預(yù)處理包括清洗、去皮、熱燙和熏硫等。硫處理常采用兩種方式：一是在熏硫室中燃燒硫黃進(jìn)行熏蒸；二是將原料在0.2％～0.5％(以有效二氧化硫計(jì))的亞硫酸鹽溶液中浸漬。熏硫的效果比浸硫要好。熏硫在果品干制上用得較多，因?yàn)樗鼘?duì)水果干制品有良好的護(hù)色作用。

　　(3)果品脫水干制的方法。主要是采用自然干制和人工干制。自然干制是利用自然條件如太陽輻射、熱風(fēng)等使果品干燥，包括曬干和風(fēng)干，這種方法仍在世界各地繼續(xù)沿用。自然干制簡(jiǎn)便易行，僅需要曬場(chǎng)和簡(jiǎn)陋的曬具，管理粗放，生產(chǎn)成本低，群眾有豐富的經(jīng)驗(yàn)。但自然干燥速度緩慢，產(chǎn)品的質(zhì)量變化很大，也不易于制到理想的含水要求。并且，受氣候的限制，常常因陰雨天氣致使產(chǎn)品大量腐爛損失，還因產(chǎn)品的霉?fàn)€變質(zhì)而造成環(huán)境污染和影響人體健康。人工干制是人工控制脫水條件的干燥方法。因而不受氣候條件的限制，可大大加快干制速度，縮短干制時(shí)間，降低腐爛率。及時(shí)而迅速地進(jìn)行人工干制的結(jié)果，可以獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品，從而提高產(chǎn)品的等級(jí)和商品價(jià)值。但人工干制需要干制設(shè)備，加上必要的附屬用房和能源消耗等，成本較高，技術(shù)比較復(fù)雜?，F(xiàn)在采用的人工干制的方法很多，有烘制、隧道干制、滾筒干制、泡沫干制、噴霧干制、溶劑干制、薄膜于制、加壓干制以及冷凍干制等。每一種方法不一定適合于各種原料的干制，需根據(jù)原料的不同、產(chǎn)品的要求不同，而采取適當(dāng)?shù)母芍品椒ā?/p>