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幾種新型大豆食品加工技術(shù)

畜牧家禽網(wǎng)  來源:山東農(nóng)業(yè)信息網(wǎng) 閱讀數(shù):

  一、一品多用的豆腦粉

  本技術(shù)方法是以現(xiàn)代實用科學(xué)技術(shù)手段從根本上解決大豆脫腥問題。所生產(chǎn)的豆腦粉,既能供應(yīng)生產(chǎn)豆腐、豆腐腦的用戶使用,也方便廣大消費者自家調(diào)配生活和拓展系列食品中的添加應(yīng)用。其市場趨勢很大,投入甚微,產(chǎn)出快。

  其生產(chǎn)方法為:

  1.脫皮為減少活性微生物(田間與倉庫等轉(zhuǎn)帶)酶的作用,先將整粒大豆用脫皮機(jī)脫皮。

  2.加熱加熱處理使脂肪氧化酶完全鈍化。方法是將脫皮后的大豆鋪成3厘米厚,用80-95℃的蒸汽(汽源可據(jù)生產(chǎn)能力任選)處理35分鐘使之軟化。將軟化后的濕大豆用粉碎機(jī)破碎成2-3片(細(xì)些也可),再進(jìn)行干燥處理(用太陽能干燥或低溫烘干均可,但要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件)。 干燥可使產(chǎn)品貨架期達(dá)銷售指標(biāo)。

  3.制粉用微碎機(jī)進(jìn)行微粉碎,即得無腥味的全脂豆腦粉。一般20公斤原料得18.4公斤粉。

  4.點腦制作豆腐時,按地方習(xí)慣,每公斤粉加入50克石膏粉點制即可。用戶買回本品即可直接入鍋制豆腐,或直接添加到系列面食品中,強化營養(yǎng)。

  二、大豆制作“咖啡”

  用大豆制作“咖啡”,既為咖啡愛好者提供了一種營養(yǎng)豐富、有益于身體健康的廉價飲品,又避免了咖啡所含咖啡因使人上癮、失眠等弊端, 還提高了大豆的利用價值。具體加工技術(shù)如下:

  1.原料處理把挑選的大豆用水反復(fù)沖洗3-4次,洗去其表面的泥沙、灰塵等,瀝凈水再用熱風(fēng)吹干,用脫皮機(jī)(或碾米機(jī))剝?nèi)ザ蛊ぃ?再用鼓風(fēng)機(jī)吹去豆皮。

  2.加熱炒制把脫皮大豆置于旋轉(zhuǎn)式炒鍋中,在220℃的溫度下炒30秒;如果大豆數(shù)量較少,也可以放入一般鐵鍋內(nèi)在160℃條件下炒10-20分鐘,使豆類呈焦香味時即可出鍋。冷卻后用粉碎機(jī)磨成細(xì)粉,過60目篩。

  該大豆“咖啡”無豆腥味,極易為人體消化吸收。如果沖調(diào)時加入一匙奶粉(或白糖),則風(fēng)味更加美好。沖飲時最好用90℃以上的熱水, 這樣風(fēng)味更加濃郁。生產(chǎn)“大豆咖啡”成本低廉,可以部分或全部代替天然咖啡。此外,這種“大豆咖啡”還可用于糖果、糕點、餅干的生產(chǎn), 容易被消費者接受,顯著提高了大豆的經(jīng)濟(jì)效益。

  三、豆腐點心

  “豆腐點心”是一種新型的風(fēng)味小食品,它營養(yǎng)豐富,質(zhì)地鮮嫩, 可制成香、甜、辛辣等不同的風(fēng)味,尤其適合老年人和兒童食用。

  1.原料選擇及處理挑選出無霉變蟲咬的大豆,用20℃左右的溫水浸泡到手指壓無硬感為止,而后用豆?jié){機(jī)制成豆?jié){。

  2.配料在豆?jié){里添加甜味劑、香料、調(diào)味料和瓊脂,邊攪拌邊加熱。 甜味料可用白砂糖、麥芽糖、葡萄糖等。添加量一般為豆?jié){的5%~12%,香料可使用桔子、檸檬、菠蘿、桂花、香草等各種食用香精。另外,還可以根據(jù)需要添加食鹽、辣椒、蝦仁、味精等調(diào)味料,并用食用色素調(diào)配成不同顏色。瓊脂是作凝固劑使用,其添加量為豆?jié){的0.2-1%。

  3.成型把加熱調(diào)配好的豆?jié){注入食用模具內(nèi),經(jīng)過冷卻、凝固,即成色香味具佳的豆腐點心。

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