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　　高粱芽是用于生產(chǎn)高粱啤酒的主要原料。高粱啤酒從19世紀(jì)40年代開始工業(yè)化生產(chǎn)，由于高粱價格較低，再加上高粱啤酒口味也容易接受，所以，現(xiàn)在許多國家已開始研究開發(fā)高粱啤酒。我國高粱產(chǎn)量大，約居世界第四至五位，且價格比大米、玉米等糧食低廉，所以研究高粱芽生產(chǎn)高粱啤酒非常必要，可以充分利用我國高粱資源，生產(chǎn)風(fēng)味獨特的新型啤酒飲料，推動我國啤酒業(yè)的發(fā)展。

　　(一)高粱發(fā)芽的理論 從目前研究結(jié)果看，制高粱芽難度比制麥芽高。因此欲提高高粱芽質(zhì)量，除需了解高粱特性外，還必須深入研究高粱的生理生化變化與發(fā)芽的關(guān)系，從而更進一步掌握和控制高粱發(fā)芽的條件。 高粱發(fā)芽過程中，需要合理控制水分、溫度、時間和通氣量。發(fā)芽是一種生理生化變化過程，目的是使谷粒酶系統(tǒng)的形成和激活，破壞胚乳基質(zhì)，分解淀粉、蛋白質(zhì)和半纖維素等高分子物質(zhì)，使谷粒達到一定的溶解度，從而滿足糖化時的需要。

　　(二)高粱的浸漬 一般高粱浸漬采用25℃左右的溫度，時間為20-24h，浸漬度為35%-40%。浸漬時必須頻繁換水，浸漬8h后，空氣休止，然后繼續(xù)濕浸漬。在浸漬過程中，為了提高谷粒的吸水率，可在浸漬的溶液中加入適量的堿，其濃度為0.1%-0.2%。 高粱芽質(zhì)量包括糖化力，α-氨基酸和無水浸出物。糖化力是同時測量α-和β-淀粉酶活性的綜合結(jié)果，而α-氨基酸是測量蛋白質(zhì)水解作用的結(jié)果。這些質(zhì)量指標(biāo)與高粱浸漬時的含水量有關(guān)。據(jù)報道，高粱在稀堿液中浸漬會提高浸漬期吸水浸漬度，并從糖化力、α-氨基酸和無水浸出物等方面改進高粱芽的質(zhì)量。這是由于堿液破壞了高粱谷皮細胞壁組織中的非淀粉多糖分子結(jié)構(gòu)，從而增加高粱谷粒的吸水性。

　　(三)高粱的發(fā)芽 高粱發(fā)芽溫度一般采用25℃左右，時間為7-8h。發(fā)芽時必須做好通風(fēng)和增濕工作。發(fā)芽的第3d和第4d必須用水進行噴灑，保持一定的發(fā)芽水分。發(fā)芽期間每日需要對谷粒進行翻拌，避免根芽交纏、結(jié)塊，保持發(fā)芽濕度為55%-60%。發(fā)芽結(jié)束后在50℃的溫度下干燥2h，因為較高的干燥溫度會影響β-淀粉酶的活力，使糖化力下降。