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   1998年我國(guó)茶葉產(chǎn)量已躍居世界第2位，但是近年來(lái)茶葉市場(chǎng)供大于求，在這種情況下，大力發(fā)展茶葉深加工，開發(fā)新型茶葉食品已成為必然。

    速溶茶：速溶茶又名萃取茶，它是在傳統(tǒng)茶加工基礎(chǔ)上發(fā)展形成的。其特點(diǎn)是沖水即溶，杯內(nèi)不留殘?jiān)?，容易調(diào)節(jié)濃淡，還可根據(jù)各人的喜好加牛奶、白糖、香料、果汁，調(diào)味方便，速溶茶加工過(guò)程中，由于原料在多次受熱后，大部分香氣揮發(fā)損失，一部分香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化改性，表現(xiàn)出香味低、香型差。所以，在速溶茶加工時(shí)，除在加工工藝技術(shù)上避免香氣損失外，往往還需回收香氣和調(diào)香。

    茶葉軟飲料：這種以茶葉為主不含酒精的新型飲料，既具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，又兼具營(yíng)養(yǎng)、保健和醫(yī)療等作用。以茶葉碳酸飲料為例，加工工藝為茶葉提取，溶糖、水處理、糖漿配制、灌漿、灌碳酸水裝箱。成品類似啤酒具有較多的潔白而豐富的泡沫，色澤呈黃綠或淡咖啡色，透明度良好，且微帶茶香，清涼爽口，不走味。此外，各種花香、果香型茶飲料深受廣大消費(fèi)者歡迎。縱觀國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，茶葉軟飲料的發(fā)展前景是樂觀的。

    茶酒類：茶酒為我國(guó)首創(chuàng)，其酒精含量一般均在10%以下，男女老少皆宜。茶酒具有茶香、味純、爽口、酸甜和醇厚等優(yōu)勢(shì)，是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健、醫(yī)療為一體的多功能飲品。如信陽(yáng)毛尖茶酒以毛尖茶為主料，以陳釀大米酒為酒基，配上上等冰糖、優(yōu)質(zhì)蜂蜜后，精心加工而成。酒色呈淡綠黃色、澄清透明，兼具酒香，茶香并且諸味協(xié)調(diào)。

    茶葉糖果：茶味糖果具有不同物態(tài)，質(zhì)構(gòu)和香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，耐保藏。日本有用茶末制作糖塊，水晶軟糖等，我國(guó)也有紅茶奶糖、綠茶硬糖、茶水晶糖、綠茶夾心糖等。一般生產(chǎn)工藝為原輔料、溶化、過(guò)濾、常壓熬糖或真空熬糖、冷卻、混合（加入茶汁、香料、色素等）、保溫、拉條、成型、冷卻、包裝。應(yīng)注意的是茶葉濃縮物等在混合時(shí)加入，并必須在糖漿冷卻到90℃以下才能加入，這樣避免了高溫對(duì)茶葉中香味成分與營(yíng)養(yǎng)的破壞。茶糖果可提神共有防治齲齒等作用。

    茶味糕點(diǎn)：這里介紹茶面包和茶葉云片糕兩種茶味糕點(diǎn)。茶面包的生產(chǎn)分兩大步驟。（1）茶汁提?。簩⒉枞~放入自動(dòng)烘干機(jī)，100～130℃ 高溫干燥10分鐘左右，以便使香味顯露，異味散失，之后攤涼60～90分鐘，并以1∶10的重量加開水浸泡，最后經(jīng)抽提、沉淀、過(guò)濾、靜置制成濃茶汁。（2）面包制作：將小麥粉70份，酵母2.5份，水50份置攪拌罐中攪拌3分鐘，靜置4小時(shí)后加入白糖6份，食鹽2份，發(fā)酵粉0.01份及水35份，茶葉20份，放入攪拌器中再混合攪拌10分鐘，將面包切割、發(fā)酵、整形后，38℃下醒發(fā)40分鐘，按常規(guī)面包制法，加工成茶汁面包。成品呈茶褐色，由于茶汁可提高面筋親和力，面包十分疏松，體積也比常規(guī)面包大20%～30%，具有易保鮮、芳香可口、風(fēng)味獨(dú)特的品質(zhì)。茶葉云片糕的生產(chǎn)工藝較為簡(jiǎn)單。（1）原料配制：茶葉0.1公斤、炒糯米粉2.5公斤、綿白糖21公斤、麻油1公斤、冷開水3升。（2）制作方法：淘米、炒米、磨粉、濕糖、配料、入糕模、燉糕、復(fù)蒸、切片、保藏。茶葉云片糕質(zhì)地滋潤(rùn)細(xì)軟，猶如凝脂，能長(zhǎng)期貯藏，質(zhì)地不硬，味道鮮美可口，吃后口內(nèi)不干不燥，口感清爽，為傳統(tǒng)食品更增亮色。

    茶葉冷凍制品：茶葉冷凍制品按其組成成分與產(chǎn)品組織可以分為茶葉冰棒、茶葉雪糕和茶葉冰淇淋。如綠茶冰淇淋，其產(chǎn)品配方為：白砂糖 15%、綠茶汁5%、全脂奶粉9.3%、稀奶油25%、甘油硬脂酚脂0.2%、明膠0.4%、CMC-Na0.1%、水45%，生產(chǎn)工藝為（1）茶汁制備：綠茶先經(jīng)干燥箱內(nèi)90℃30分鐘烘干，之后使用錘片粉碎機(jī)粉碎至粒度500微粒以下，放入保溫罐加85℃水浸泡25分鐘，用100目紗布過(guò)濾得茶汁。（2）將其它原輔料、均質(zhì)、殺菌、冷卻后加入茶汁，此后老化、凝凍、灌裝包裝等工序類似一般冰淇淋，成品為茶綠色。

    茶膳：我國(guó)茶菜品種數(shù)不勝舉，蜚聲國(guó)內(nèi)外，“龍井蝦仁”、“毛峰重鴨”、“綠雪鳊魚”、“雞絲碧螺春”等，深受海內(nèi)外人士歡迎。以“龍井蝦仁”為例，制法：先將新鮮大河蝦500克，脫殼出仁，用水洗至雪白，裝入碗內(nèi)，用有關(guān)調(diào)料拌勻，放置0.5小時(shí)后，待各料味入蝦仁，再將炒鍋燒熱，先用油滑鍋后，再下精油燒到四成開，倒入蝦仁，迅速用筷撥散，然后倒入漏勺中，瀝去油料，再將蝦仁倒入鍋中，放入高級(jí)泡好的龍井茶，烹入紹興黃酒、再出鍋盤。其特點(diǎn)為蝦白茶碧，色澤雅麗，入口鮮美，酥軟適中。新型茶葉食品為我國(guó)的茶葉及其副產(chǎn)品的開發(fā)利用提供了許多新的途徑，大力開發(fā)新型茶葉食品，將給茶葉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)新的生機(jī)。