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發(fā)酵是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，茶坯中化學(xué)成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色的過程。發(fā)酵的目的在于使芽葉中的多酚類物質(zhì)，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)的發(fā)生深刻變化，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，形成獨(dú)有的色香味品質(zhì)。紅茶發(fā)酵適度，葉色呈銅紅色，青草氣消失，散發(fā)出濃烈的熟蘋果香，發(fā)酵不足，則香氣不純，略帶青氣，開湯后湯色欠紅，味青澀，葉底花青；發(fā)酵過度則香氣低悶，滋味平淡，開湯后湯色紅暗。在一定水分和較高溫度的情況下，茶多酚有自動(dòng)氧化作用。黃茶的“悶黃”，就是初制過程中經(jīng)過短期堆積，使茶多酚輕微氧化，茶湯變成黃色。黑茶“渥堆”的時(shí)間較長(zhǎng)，堆積得較厚，茶多酚氧化的程度較重，黑茶的湯色也較紅。
發(fā)酵方式的演進(jìn)，體現(xiàn)了科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，早期的紅條茶是熱發(fā)酵，鍋炒，堆積，爾后陽光曬渥，上蓋棕衣，厚布保溫。后發(fā)展為專門發(fā)酵室，采用加熱高濕的盤式發(fā)酵。 70 年代末發(fā)展為發(fā)酵車通氣發(fā)酵，近年發(fā)展成使用發(fā)酵機(jī)控溫控時(shí)發(fā)酵。
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