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保存含水率5%的毛茶難度較大，但茶葉含水量和品質(zhì)的關(guān)系又很密切。把溫度為80～120℃的熱風(fēng)通入上述毛茶茶層20min以進行研究。目的是試圖通過熱空氣的流通消除茶葉在貯藏中生成的異味，因為茶葉中含有的不飽和脂肪酸會在貯藏過程中自動氧化生成醛類化合物、酮類化合物、醇類化合物等異味物質(zhì)。研究表明，通入熱氣可以使貯藏時產(chǎn)生的異味顯著減少，同時會形成甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、1-乙基吡咯-2-乙醛等綠茶香氣化合物。茶葉中的L-茶氨酸和糖在加熱的條件下會形成吡咯類化合物；茶葉中的L-精氨酸和糖在加熱的條件下會形成吡嗪類化合物；茶葉中的茶氨酸和兒茶素在加熱的條件下會形成香氣化合物。這些化合物的生成能促進茶葉品質(zhì)的提高。根據(jù)上述原理利用遠紅外加熱的方式產(chǎn)生溫度為90～100℃的熱氣，每小時可處理茶葉150kg，該技術(shù)目前已在日本茶葉加工廠中推廣普及。
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