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櫻桃的保鮮主要有冷藏法、冷凍法以及二氧化硫水浸泡法等。但是，冷藏時(shí)，櫻桃容易破裂且貯存時(shí)間較短；冷凍處理雖能延長(zhǎng)保存時(shí)間，但解凍后其質(zhì)地變化較大；用二氧化硫水溶液浸泡保存，櫻桃的原有色澤和自然風(fēng)味都會(huì)喪失?，F(xiàn)介紹一種保鮮液保存法，并在成品前進(jìn)行增甜加工，不但能達(dá)到保鮮的效果，還可使櫻桃更加香甜可口，方法如下：
1.保鮮液的配制。保鮮液是一種酸性糖溶液，并加入適量防腐劑。糖可以用蔗糖、葡萄糖或果糖，其濃度以溶液的滲透壓和櫻桃內(nèi)部的滲透壓平衡時(shí)為宜。這樣可以避免櫻桃脹大破裂或收縮變形，保持其原有質(zhì)地。櫻桃的平均含糖量為12%—16%，保鮮液的糖濃度在15%—20%即可。酸可以用檸檬酸或食用磷酸，既要考慮抑制微生物的生長(zhǎng)，又要防止櫻桃產(chǎn)生不良的酸味。一般情況下，溶液的pH值應(yīng)為3—3.5。用苯甲酸鈉作防腐劑，或苯甲酸鈉和山梨酸鈉同時(shí)使用，用量不超過(guò)0.1%，如需提高櫻桃的硬度，可加入少量的磷酸鈣或丙酸鈣。
2.浸泡。用清水將櫻桃沖洗干凈，瀝干后放入預(yù)先制好的保鮮液中，櫻桃的加入量是保鮮液重量的60%左右。在自然條件下貯存1—4個(gè)月，即可進(jìn)入增甜加工。
3.增甜加工。將櫻桃從保鮮液中撈出、瀝干。把保鮮液加熱濃縮至糖濃度達(dá)28%，將櫻桃放入其中浸泡1天后撈出，反復(fù)2—3次，使保鮮液糖濃度達(dá)38%左右。此法加工的櫻桃香氣和味道都很好。此法加工的櫻桃作為冰淇淋或酸奶的配料極受歡迎。
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