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      一般種子成熟后需要干燥，而后進(jìn)入休眠狀態(tài)。干燥的種子呼吸作用微弱，生理活動處于一個(gè)很低的水平，在種子萌發(fā)前再吸水膨脹，生理活動轉(zhuǎn)為活躍。但是，板栗在風(fēng)干前期并不進(jìn)入休眠狀態(tài)，而呼吸作用旺盛，栗果中的含糖量迅速增加。隨著失水，呼吸作用也隨之降低，最后失去生命力，以致在有水分、溫度和空氣的條件下不能萌發(fā)而迅速霉?fàn)€。

　　北京市農(nóng)科院林果所用燕山紅栗等為材料，對在室內(nèi)風(fēng)干期間栗含糖量的變化進(jìn)行了測定。 可以看出，隨著風(fēng)干時(shí)間的增加，栗果中的含糖量也明顯增加，在沒有風(fēng)干時(shí)含糖量為19.45%，風(fēng)干6天后含糖量升高到22.60%，風(fēng)干12天后又上升到25.17%，以后上升比較緩慢。風(fēng)干栗子含糖量增高，在食用時(shí)明顯感覺味甜香，所以，將栗子適當(dāng)風(fēng)干后炒食風(fēng)味更佳，但是過度風(fēng)干果實(shí)變硬，又是不宜炒食了。

　　風(fēng)干栗子含糖量雖然增加，但經(jīng)保濕貯藏卻易霉?fàn)€，這說明含糖量過度提高是生理上的不正?，F(xiàn)象。江蘇省植物研究所在正常貯藏下，用含水33%-35%的礱糠和栗子拌勻，保持濕度，在室內(nèi)常溫下，以耐貯藏的焦札品種為材料，對板栗堅(jiān)果從采收到萌發(fā)期間碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)以及呼吸強(qiáng)度的變化進(jìn)行了測定，同時(shí)統(tǒng)計(jì)各個(gè)時(shí)期腐爛率。

　　試驗(yàn)結(jié)果表明，板栗在貯藏期間堅(jiān)果內(nèi)總含糖量的變化和呼吸強(qiáng)度的狀況對腐爛的影響較大，10-11月當(dāng)堅(jiān)果內(nèi)含糖總量增加時(shí)，腐爛率最高，以后逐漸下降。雖然1月至2月總糖含量又有增加，但隨著休眠狀態(tài)逐漸解除，體內(nèi)生活力增強(qiáng)，因而對堅(jiān)果腐爛影響不大。

　　開始貯藏的40天內(nèi)，堅(jiān)果呼吸作用十分旺盛，腐爛率也較高。南方栗特別是早熟栗容易腐爛，這和高濕、呼吸旺盛有著直接關(guān)系。到11月中旬至1月中旬，堅(jiān)果進(jìn)入深休眠階段，呼吸作用明顯降低，腐爛率也降至最低。