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鮮葉的采摘，對于茶葉品質(zhì)的好壞起著直接的作用，把好采摘質(zhì)量關(guān)是茶葉生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。要得到新鮮純正、標(biāo)準(zhǔn)一致的鮮葉，采茶技術(shù)是關(guān)鍵。

　　茶葉的采摘與茶樹的生長發(fā)育有著密切的關(guān)系，采摘能促進(jìn)茶樹芽葉的萌發(fā)。這是因為通過采摘，摘去頂端芽葉，解除了頂芽對側(cè)牙的抑制作用，打破了頂端優(yōu)勢，人為地縮短了新梢生長過程，迫使茶樹體內(nèi)養(yǎng)分輸送方向改變，使側(cè)芽獲得較多的水分和養(yǎng)分，加速分化生長。這就是俗話說的“頭芽不采，二芽不發(fā)”。通過不斷采摘，刺激側(cè)芽的萌發(fā)生長，形成更多的幼嫩芽葉，從而提高產(chǎn)量，增加收入。

　　采摘還能促進(jìn)營養(yǎng)生長，減少生殖生長，這就是為什么采摘茶園茶樹結(jié)實率低，非采摘茶園茶樹結(jié)實率高的原因。

　　一、鮮葉的合理采摘

　　在采摘過程中，如果不顧茶園的管理水平，不顧茶樹的生長情況，一味強采，就會使菜樹末老先衰，形成“小古墩”。過分采摘，沒有一定的葉片進(jìn)行光合進(jìn)用，即使增施再多肥料和有充足的水分，茶樹也不能吸收利用。但是，如果留葉過多，不僅當(dāng)季收獲量減少，還影響下季的產(chǎn)量，且多消耗養(yǎng)分和水分。由于葉片過多，使下層葉處于蔭蔽狀態(tài)，光合作用弱，營養(yǎng)生長差，發(fā)芽稀少，病蟲害發(fā)生嚴(yán)重，趨向生殖生長，開花結(jié)果多，抑制茶芽的萌發(fā)。

　　那么怎樣采摘才算合理呢？采摘要根據(jù)茶樹不同階段的生產(chǎn)特點和人們的需要，所制茶類的需要，因時、因地、因樹、因枝制宜。要掌握以采促養(yǎng)、以養(yǎng)保采、采養(yǎng)結(jié)合、量質(zhì)兼顧的原則，分批、多次、及時采摘，以達(dá)到既能提高當(dāng)前的產(chǎn)量和質(zhì)量，又能促進(jìn)茶樹旺盛生長向穩(wěn)定豐產(chǎn)的方向發(fā)展，并不斷提高今后的產(chǎn)量和質(zhì)量。

　　1、按標(biāo)準(zhǔn)分級采摘鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同的茶類、不同的茶廠和市場需求的不同，有不同的要求。名貴茶葉要求細(xì)嫩采摘，比如高級龍井、君山銀針、黃山特級毛峰、信陽毛尖等一般要求一芽、一芽一葉或一芽二葉初展。一般的紅綠茶，普遍的采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉。而烏龍茶、老黑茶、老青茶、邊銷茶，則是以一芽四、五葉或形成駐芽的全部新梢。總之，采摘鮮葉時，要根據(jù)不同的要求，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采摘。如要一芽一葉，就只采一芽一葉，達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的先采，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的不采。要摒棄老嫩不分、頭發(fā)胡子一把抓的壞習(xí)慣。

　　2、及時采摘 農(nóng)諺說“早采三天是寶，遲采三天是草”，充分說明了茶葉及時采摘的重要性。只有及時進(jìn)行采摘，才能得到量高質(zhì)優(yōu)的鮮葉。而且，只有及時采摘下樹，才能促進(jìn)下一輪次的萌發(fā)生長。及時勤采，還能縮短輪次間隔期，增加采摘輪次。同時，在采摘過程中，采去帶病蟲的嫩梢，對控制茶園病蟲害也能起到一定的作用。

　　3、留葉采摘 采摘與留葉是一對矛盾的統(tǒng)一，采摘必須考慮留葉，留葉是為了更多地采葉。合理做好茶樹的采摘與留養(yǎng)，是持續(xù)保持茶樹生長旺盛、優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)的關(guān)鍵。管理條件下的茶園可以采取春茶留魚葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉的方法。或采摘2～3輪后一葉和魚葉輪換留葉，這樣既能兼顧質(zhì)量，產(chǎn)量也能得到保證。但是，實際的采摘中，一般是根據(jù)茶樹的生長情況和不同茶類的要求，按采摘標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)留葉，采大留小、采頂留邊，分批、多次及時采摘。

　　二、鮮葉的儲存和運輸

　　鮮葉采下后，內(nèi)部還發(fā)生著一系列的理化變化，應(yīng)及時運送到茶廠進(jìn)行加工。如果處理不當(dāng)，鮮葉容易產(chǎn)生紅變、發(fā)酵、異味，嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。所以，鮮葉在儲運過程中必須做到以下幾點：

　　1、保持鮮度，防止劣變 為了避免鮮葉產(chǎn)生劣變和異味，保持鮮葉新鮮，儲運鮮葉的工具要通風(fēng)透氣，輕便牢固，清潔衛(wèi)生。一般用竹篾編制有孔的竹籮、竹籃、竹筐等盛裝鮮葉。不能用不透氣的布袋、塑料袋盛裝。鮮葉采摘時，要隨采隨運，不能堆渥和在烈日下暴曬。

　　2、減少芽葉機械損傷 裝鮮葉時要輕裝輕放，不能壓得過緊，以免損傷葉片。

　　3、防止鮮葉老嫩混雜 儲運鮮葉時要老葉與嫩葉、雨露葉與晴天葉、新鮮葉與變質(zhì)葉分開裝籮，分開堆放。

　　4、保持鮮葉清潔、無異味 注意盛裝鮮葉的工具要干凈清潔，無污染和異味，不能有頭一天留下的葉子。

　　總之，采摘技術(shù)不僅與茶樹的生長發(fā)育有關(guān)系，而且與茶葉的品質(zhì)也有著密切的關(guān)系。所以說，若要茶葉制得好，鮮葉采摘質(zhì)量關(guān)必須要把好。