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茶葉采摘方式分手采、采茶鋏和機采等，近年來多采用手采和機采。由于廣東茶類豐富，采摘標準各異，尤其是名茶對鮮葉采摘要求很高，手工采茶雖然效率較低，但對各類茶葉的采摘標準與對茶葉的采留結合比較易于掌握。目前，廣東茶葉采摘尤其是各種高檔名茶仍以手工為主。但是，隨著采茶工人成本的不斷攀升和機械化采茶技術研究的不斷深入，實行機械化采茶是勢在必行的發(fā)展方向。

1、采摘標準

采摘標準是指從一定的新梢上采下芽葉的大小標準。采摘標準的確定，涉及制茶種類、樹齡及樹勢強弱、新梢生育情況、氣候特點、市場供求、芽葉的化學成分等因素。一般主要根據(jù)茶類加工對鮮葉嫩度與品質的要求，并考慮茶樹新梢生長的生物學特性和產(chǎn)量因素進行確定。主要掌握以下幾個原則：

(1)名優(yōu)茶類細嫩采。大部分名優(yōu)茶對鮮葉的嫩度和均勻度要求較高，一般以采摘一芽一葉或一芽二葉初展的新梢，甚至只采單芽。前人所稱“雀舌”、“蓮心”、“揀芽”等就是這個意思。采用這一標準制作的名茶有特級龍井、碧螺春、君山銀針、黃山毛峰、金毫茶(英紅9號)和仁化銀毫等。

(2)大宗茶類適中采。大宗茶是指國內(nèi)外市場大宗銷售和人們普遍飲用的紅、綠茶。如常見的炒青綠茶、烘青綠茶、功夫紅茶和紅碎茶等。總體而言，大宗紅、綠茶的采摘標準的確定依據(jù)嫩度適中原則，一般以采摘一芽二葉為主，兼采一芽三葉或幼嫩的對夾一、二葉。如過于細嫩采，品質雖有所提高，但產(chǎn)量相對降低，采茶工勞動效率也不高；如果采得太粗老，芽葉有效的化學成分顯著減少，成品茶的色、香、味、形均受影響。

(3)烏龍茶“開面采”。某些傳統(tǒng)的烏龍茶類要求有獨特的香氣和滋味，加工工藝特殊，要求“開面采”，即對夾葉采。通常春、秋茶的采摘標準是等新梢頂芽長至對夾且最后一片葉的面積達到成熟葉的1/3～1/2大小時及時采摘，俗稱“小開面采”或“中開面采”。如鮮葉采摘過嫩并帶有芽尖，則在加工過程中芽尖和嫩葉易成碎末，制成的烏龍茶往往色澤紅褐灰暗，香氣低，滋味不濃；如采摘過老，外形顯得粗大，色澤干枯，滋味淡薄。但肥水充足的低山或平地茶園和夏季新梢，很難形成對夾葉，生產(chǎn)實踐中也不得不帶芽采摘，采摘標準通常是一芽三四葉。

2．開采標準

茶樹新梢生長因氣候、品種以及栽培管理條件的差異，每年每季新梢發(fā)芽的遲早、生長快慢是不同的，因此，開采期也各不相同。一般手工采茶的開采期以略早為好，因為茶樹營養(yǎng)芽經(jīng)過越冬期休眠以后，積累了比較多的養(yǎng)分，加上我國廣大苛區(qū)春季氣候溫和，雨量充沛，所以茶樹春梢萌發(fā)力強，生長整齊旺盛，高峰期也特別明顯，如果開采不當，往往會顧此失彼，養(yǎng)大采老，不僅茶葉品質低劣，而且還會影響茶葉產(chǎn)量的提高和茶樹生長勢的發(fā)展。根據(jù)各地經(jīng)驗，采制大宗紅、綠茶時，當春茶樹冠面上新梢有10％～15％達到采摘標準時，夏、秋茶新梢有5％～10％達到采摘標準時，就應開始手采。但是，機采茶園的開采標準則應掌握在70％左右。