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      水分或土壤濕度對小麥籽粒品質(zhì)有顯著影響。實踐表明，隨著降水量的增加小麥蛋白質(zhì)含量有降低的趨勢。據(jù)研究，我國小麥蛋白質(zhì)含量從北方向南方隨降雨量與相對濕度的遞增呈逐漸減少的趨勢。全國小麥品質(zhì)檢測發(fā)現(xiàn)，就蛋白質(zhì)含量、制粉品質(zhì)和面包烘烤品質(zhì)這三方面而言，總的趨勢是由北向南筋力逐漸變?nèi)?。降水量過多對蛋白質(zhì)形成不利，土壤水分過多容易淋洗掉小麥根部的硝酸鹽，使氮供應(yīng)不足，引起根系早衰，影響光合作用，降低產(chǎn)量。籽粒蛋白質(zhì)含量、干、濕面筋含量、沉降值等均隨灌水量的增加而呈遞減趨勢。增加水分促進(jìn)了淀粉的合成與積累，籽粒中淀粉含量增加，蛋白質(zhì)積累相對降低。而增加施肥可以使這種稀釋效應(yīng)得以緩沖，即在相同灌水量的條件下，籽粒蛋白質(zhì)含量隨追氮量的增加而升高，表明灌水量大或次數(shù)多引起籽粒蛋白質(zhì)含量的降低可由多追氮而得到改善。灌溉對小麥品質(zhì)的影響不僅與灌水量有關(guān)，而且也與灌水時期及次數(shù)有關(guān)。一般隨著灌水量增大、灌水次數(shù)增多和澆水時間的推遲，籽粒蛋白質(zhì)和賴氨酸含量降低，后期灌水對烘烤品質(zhì)影響較大。 

      灌水對小麥品質(zhì)的影響與降水量關(guān)系很大。在少雨年，灌水不僅可提高小麥籽粒產(chǎn)量，而且可以提高蛋白質(zhì)和賴氨酸含量，改善小麥籽粒品質(zhì)。在多雨年，且灌漿后期臨近成熟前降水偏多時灌水對小麥品質(zhì)的影響不大，且有隨灌溉次數(shù)和量的增多蛋白質(zhì)含量有下降的趨勢。 

      另外，土壤濕度對小麥籽粒品質(zhì)的影響還與溫度有關(guān)，在低溫(5－15℃)下，土壤濕度為田間*持水量的50％－60％時籽粒蛋白質(zhì)含量最低，而濕度不足時(20％－30％)最高；在適溫和高溫下土壤濕度不足時籽粒蛋白質(zhì)含量最高，而濕度過大時最低；適溫(15－20℃)籽粒蛋白質(zhì)含量最低，高溫下籽粒蛋白質(zhì)含量相對較高；不同時期中，以拔節(jié)期至蠟熟期土壤溫度不足時籽粒蛋白質(zhì)含量最高，生育中后期的水分不足可促使蛋白質(zhì)含量增加，高溫對蛋白質(zhì)增加也比較有利。 

      降水、灌溉和土壤水分狀況對小麥籽粒蛋白質(zhì)含量的影響往往與土壤供氮能力有關(guān)。土壤水分不足，籽粒產(chǎn)量下降，蛋白質(zhì)含量增加，這種傾向在土壤供氮較足的條件下更為明顯。相反，在旱區(qū)進(jìn)行灌溉，籽粒產(chǎn)量明顯提高，蛋白質(zhì)含量可能下降，在供氮不足的條件下，這種傾向更為明顯。若把灌溉與增施氮肥相結(jié)合，則產(chǎn)量和蛋白質(zhì)含量同時增長，二者呈正相關(guān)，或至少蛋白質(zhì)含量不下降。總之，雖然灌水對小麥品質(zhì)有一定的不利影響，但若能與施肥相結(jié)合，可以在增產(chǎn)的同時做到蛋白質(zhì)含量少減、不減或提高。