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超甜玉米鮮穗含糖度高，味甜質(zhì)軟，營養(yǎng)豐富，除供鮮食外亦可做蔬菜的用，亦為制罐及冷凍加工的原料，頗為一般消費(fèi)者喜愛，唯甜玉米采收后如未能有效降低其果穗的溫度或抑制其呼吸作用所產(chǎn)生的熱量，任其曝曬，皆會由于熱的累積作用，導(dǎo)致糖分迅速轉(zhuǎn)化而降低糖度，大大影響其原有鮮度、品質(zhì)及風(fēng)味與商品價值的壽命。

為何要預(yù)冷

低溫為緩和甜玉米呼吸作用及其他會產(chǎn)生熱的變化*的方法，高溫可促進(jìn)呼吸作用，產(chǎn)生并累積熱能，在21℃時的呼吸量約為0℃時的八倍;高溫也加速糖分的轉(zhuǎn)化，在30℃、24小時便使甜玉米失去60%的糖分，而在0℃時，同樣24小時則只損失5%糖分，另外高溫也會促進(jìn)微生物的繁殖，并加快水份的散失，此皆大大的影響甜玉米的品質(zhì)，因此甜玉米采收后的溫度管理實(shí)為決定甜玉米品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵，預(yù)冷的需求，因而產(chǎn)主。

預(yù)冷處理的機(jī)制

預(yù)冷的速度主要視：（1）冰水溫度與甜玉米溫度的差;(2)預(yù)冷水流的大小;(3)冰水與產(chǎn)品的接觸面積的多寡而定。一般最適宜的冷水溫度為攝氏零度，水流量為每秒每平方公尺10公升，若為連續(xù)式水冷系統(tǒng)，產(chǎn)品的輸送速度為每分鐘30公分，若為分批固定式系統(tǒng)，則產(chǎn)品放置冷卻室的后不再移動，待產(chǎn)品達(dá)到相當(dāng)?shù)蜏囟群笤僖瞥觥?/p>

預(yù)冷方式與冷卻系統(tǒng)

預(yù)冷的方法有強(qiáng)制風(fēng)冷、冰水冷卻、真空汽卻及加冰接觸降溫等，但甜玉米的預(yù)冷則以冷水冷卻法較為適當(dāng)，水冷的方式有噴水式及浸水式二種，噴水式由安裝在于產(chǎn)品上方的噴嘴將冷水灑在下方的產(chǎn)品上，汽水再經(jīng)冷凍機(jī)蒸發(fā)盤管降低其溫度，可反復(fù)使用。浸水式是將產(chǎn)品浸泡在流動的冷水流中。冷卻系統(tǒng)則分為二種，一為輸送帶連續(xù)式，另一為固定分批式，連續(xù)式適用于大型預(yù)冷場大量產(chǎn)品及需要冷卻的時間較短的產(chǎn)品，如蔬菜類等使用，固定分批式，則適用于較少量的產(chǎn)品，而且其需要冷卻的時間較長的產(chǎn)品，如甜玉米等為宜。

立即行動確保新鮮

預(yù)冷處理并非單純的將甜玉米放入普通冷藏庫中，讓其慢慢地冷卻到所期望的溫度，而是針對甜玉米的特性，用人為方式在最短的時間內(nèi)使其迅速冷卻到適當(dāng)?shù)蜏氐囊环N技術(shù)。減少糖份的損失，賴抑制后貯運(yùn)期間內(nèi)微生物的生長以防止腐敗并抑制玉米內(nèi)酵素的活性和呼吸作用與其他化學(xué)變化，預(yù)冷祇能保鮮維持品質(zhì)而不能提高品質(zhì)，好的品質(zhì)需要適期收獲，即在乳熟期或糊熟期（吐絲起16~31天或播種后85~90日），采收后避免大量堆積或日光曝曬，并應(yīng)盡速送往預(yù)冷場處理，以延長其貯運(yùn)壽命，保持甜玉米的品質(zhì)與鮮度到消費(fèi)者手中，故通常必需在剛采收后數(shù)小時內(nèi)完成。

 分批固定式預(yù)冷處理步驟

1．分級處理  甜玉米采收后應(yīng)按各級標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格作適當(dāng)分級以求品質(zhì)整齊劃一，也較美觀，提高產(chǎn)品價值。分級作業(yè)時，并將甜玉米的穗柄及穗實(shí)尾部去除及除去多余苞葉，僅留3~4片，以加速預(yù)冷的處理效率。

2﹒裝籃排列 預(yù)冷時，果穗的擺置方式及方向直接影響甜玉米預(yù)冷時間，應(yīng)采直立排列，穗尾的部份在上方為佳。若果穗柄在上方或果穗橫放排列者所需預(yù)冷時間要多1.5~2倍。籃子可采用塑膠制者，但以四面及底部皆應(yīng)可讓水流通為原則，每籃可裝約20公斤，但可多層堆積以增加預(yù)冷處理量。

3﹒預(yù)冷處理 預(yù)冷作業(yè)，應(yīng)使冰水水溫達(dá)到攝氏O~1°C時才開始進(jìn)行，預(yù)冷水溫愈高則預(yù)冷時間愈長，5°C的冰水較1°C的冰水預(yù)冷時間需延長1/3倍。甜玉米的預(yù)汽時間視產(chǎn)品溫度的高低而異，一般以半冷期或7/8冷期時間估算。所謂半冷期即指冷卻裝置在冷卻過程中，將產(chǎn)品和冷即媒體溫度差縮至原始溫差的一半所需時間，例如甜玉米初溫28°C，以1°C冷水為冷媒則甜玉米溫度降低到14.5°C所需時間為其半冷期約20分鐘。而7/8冷期則為將溫差縮至1/8所需的時間，約等于半冷期時間的三倍﹐約為60分鐘﹐若要將甜玉米穗軸中心冷卻至4°C，約需62分鐘。

4.包裝儲運(yùn)  預(yù)冷后的甜玉米應(yīng)迅速放入低溫冷藏室進(jìn)行包裝，以避免回溫影響產(chǎn)品品質(zhì)，經(jīng)預(yù)冷處理至2℃的甜玉米在常溫經(jīng)78分鐘可使溫度回升至16℃，包裝可采20公斤塑膠袋配合紙箱包裝或以2穗或4穗為單位的小包裝，小包裝可以保麗龍淺盤配合保鮮膜或直接以保鮮膜包裝，以防止水份散失確保品質(zhì)。甜玉米預(yù)冷后維持低溫極重要，貯運(yùn)仍應(yīng)在低溫狀態(tài)進(jìn)行﹐長距離輸送可采用冷藏運(yùn)輸車，短距離則可在箱中直接加適當(dāng)碎冰，來維持低溫，一般20公斤裝，在大氣溫度3o℃，產(chǎn)品溫度4℃時，加碎冰4公斤可維持24小時低溫。為確保甜玉米的保鮮效果，縮短運(yùn)銷時間，應(yīng)以直銷方式進(jìn)行最為理想。穗尾朝上直立式裝籃排列預(yù)冷后立即進(jìn)行包裝作業(yè)。