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1、工藝流程
原料選擇→鹽腌處理→脫鹽→糖醋漬→包裝→殺菌→冷卻→成品。
2、操作要點(diǎn)
(1)選料及鹽腌處理
選擇幼嫩短小肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的黃瓜，充分洗滌，勿擦傷其外皮。先用8%的食鹽水等量浸泡于腌漬缸內(nèi)。第2天按照壇內(nèi)黃瓜和鹽水的總重量加入4%的食鹽，第3天又加入3%的食鹽，第4天起每日加入1%的食鹽。逐日加鹽直至鹽水濃度能保持在15%為止。任其進(jìn)行自然發(fā)酵2周。
(2)脫鹽
發(fā)酵完畢后，取出黃瓜。用清水浸漂使黃瓜內(nèi)部絕大部分食鹽脫去，取出瀝干待用。
(3)糖醋漬
以配100千克糖醋香液汁，需要檸檬酸和冰醋酸各1千克，蔗糖25千克，氯化鈣100克，丁香50克，豆蔻粉50克，生姜200克，月桂葉50克，桂皮50克，白胡椒粉100克。將各種香料磨細(xì)用布包裹加水熬煮1～2小時(shí)過(guò)濾后備用。砂糖加熱溶解過(guò)濾后煮沸，加入其他配料，最后加入冰醋酸(溫度切不可超過(guò)82℃)，補(bǔ)加開水至100千克即成糖醋香液。將黃瓜置于糖醋香液中浸泡，約半個(gè)月后黃瓜即飽吸糖醋香液變成甜酸適度又嫩又脆、清香爽口的加工品。
(4)罐藏
如需罐藏，可將糖醋香液與黃瓜40：60同置于不銹鋼鍋內(nèi)加熱至80℃，趁熱裝罐，加糖醋香液至滿，加蓋密封。封口溫度在75℃以上，不再殺菌也可長(zhǎng)期保存。密封后迅速冷卻。
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