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       一、主要原輔材料的技術(shù)要求

　　1.蘋果:①品種:倭錦、雞冠、紅玉、國光蘋果均可。②果徑:果實(shí)直徑不小于60mm。③品質(zhì):果實(shí)新鮮飽滿,品質(zhì)良好,八成熟以上,種子呈褐色,組織不萎縮,無霉?fàn)€、畸形、凍傷、病蟲害及嚴(yán)重機(jī)械傷.

　　2.檸檬酸:潔白、干燥,純度在90%以上。 3.亞硫酸鈉:潔白、干燥、純凈。

　　二、工藝流程 原料→水洗→去皮→修整→切片→藥水浸泡→串桿擺盤→干燥→選片→回潮→包裝→成品入庫。

　　三、工藝操作

　　1.原料處理:原料經(jīng)機(jī)械(也可人工)去皮,再經(jīng)打核機(jī)沿果核中心打成圓形孔,然后用切片機(jī)沿果實(shí)橫向切成8～10mm厚的環(huán)形片。沒有打核機(jī)時,可用不銹鋼片制成的圓筒狀刀具,先從果蒂處插入至一半深度,后從果柄處插入,將果核取出。

　　2.藥水浸泡:果片置入藥水中浸泡30～40分鐘。浸泡時藥水液面要高于果片面15～20cm,為防止果片漂浮在藥水上面,應(yīng)在果片上面用蓋簾加重物壓住,以確保果片完全浸泡在藥水中。果片浸好后逐個串到竹竿上,均勻擺開,防止片與片之間搭疊,以備進(jìn)干燥室(藥水配方:水、檸檬酸、亞硫酸鈉按250kg、0.15～0.3kg、2.5～3.5kg的比例配制)。

　　3.干燥:①干燥室溫度:60～80℃。②干燥時間:5～10小時。③排濕:在干燥過程中要始終進(jìn)行排濕。④在干燥過程中,要防止溫度不穩(wěn)定忽高忽低。出干燥室時,果片水分控制在6%～12%,同時將其水片(不干燥片)、糊片剔除。

　　4.選片:已干燥好的蘋果干要經(jīng)過人工挑選和修整。①修整:將果片上帶有殘留籽巢、果皮、機(jī)械傷疤、斑點(diǎn)、病蟲害的修整掉。②挑選:將果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、臟片剔除,并除去雜質(zhì)。

　　5.回潮:經(jīng)修整,挑選合格的脫水蘋果再進(jìn)行霧狀噴水回潮10小時以上,回潮后水分不得超過18%.

　　6.包裝:經(jīng)化驗、檢查合格的脫水蘋果,裝入復(fù)合包裝袋,進(jìn)行包裝。若采用真空包裝,可延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

　　四、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求

　　1.色澤:脫水蘋果干呈淡黃色、黃白色或青白色,色澤較一致。不允許有氧化變色片。

　　2.滋味及氣味:具有脫水蘋果干應(yīng)有的風(fēng)味及氣味,甜酸適口,無異味。

　　3.組織及形態(tài):果片呈環(huán)狀片。不帶機(jī)械傷、病蟲害、斑點(diǎn),不允許有氧化變色片、焦片、水片。不完整片不超過10%。碎末小塊不超過2%(均以重量計)。

　　4.水分:不超過18%。

　　5.硫含量:不超過0.1%。