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     井茶炒制的火候龍井茶炒制，火候掌握是否恰當，關(guān)系重大?；鹆^高，茶葉易出現(xiàn)焦邊、爆點，產(chǎn)生焦味，有損品質(zhì)；火力過低，茶葉容易出現(xiàn)紅梗，茶場發(fā)紅，也會影響茶葉品質(zhì)。

     在炒制時，一般感到在制葉能滑溜不粘鍋，表明火力適當。如果芽葉拓不起來，并有較大的爆聲，表明火力過度，溫度太高，要馬上降溫；如果沒有爆聲，芽葉同樣拓不起來，表明火力不足，溫度太低，要馬上升溫。在溫度沒有及時升高或降低的情況下，為避免茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗，可以采取左手托起茶葉，右手用油抹布在鍋里涂一些制條專用油潤滑鍋子的辦法，作短暫的等候處理。不同鮮葉原料，要求的火力是不一樣的，炒制高檔茶原料的火力應該低一些，中檔茶原料的火力應高一些，低檔茶原料比較粗大，要求火力更高一些，以后逐漸降低，這是因為炒制過程中芽葉的水分是逐漸減少的。

      一般說來，青鍋時芽葉下鍋溫度，l－7級鮮葉原料掌握在75－115℃，8－10級鮮葉原料（粗老茶）掌握在140－180℃；輝鍋時的溫度，高中檔茶掌握在50－65℃。溫度過高，成品茶顏色泛黃，甚至出現(xiàn)焦斑，產(chǎn)生焦味；溫度過低，成品茶顏色發(fā)黑，湯色發(fā)暗，滋味不鮮爽，香氣也差。所以，炒制龍井茶時，不管是青鍋還是輝鍋，都必須根據(jù)原料的大小老嫩和炒制過程中鮮葉失水的多少，靈活地掌握火候。

     二、龍井茶炒制的手法與手勢人們都說龍井茶是一種工藝品，是用手精心制作出來的。的確，由于龍井茶炒制工藝復雜多變，而且茶葉級別不同其炒制手法也不一樣，所以直到今天，高檔龍井茶仍然主要靠手工炒制。龍井茶的炒制，不管是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底而且一氣呵成的。龍井茶炒制統(tǒng)稱有十大手法，如果把全程的炒茶動作分解開來，大體可以歸納為12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。各種手法的作用如下：

    抖：作用是散發(fā)葉內(nèi)水分，青鍋、輝鍋時都要用上。

    搭：作用是使茶葉變寬、扁，主要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段。

    拓：作用是把鍋中的茶葉托于手中，便于抖，也能使茶葉變扁平，青鍋與輝鍋均要用上。

    甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列整齊，并使發(fā)軟的葉片在滾動中包住芽頭。同時，也使手中的茶葉進行里外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻。甩主要用于青鍋。

    捺：作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。

    抓：作用是使手中的茶葉里外交換，整理條索，把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。