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    （一）福鼎白茶的采摘

     1、福鼎白茶的采摘時(shí)間與品質(zhì)、產(chǎn)量的關(guān)系 春茶開始采摘的時(shí)間因地區(qū)、茶樹品種以及制茶種類而不同。福鼎較政和早，白毫銀針較白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前后，芽葉萌發(fā)符合于采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)即可開采?？刹傻轿逶律显?，產(chǎn)量約占全年總產(chǎn)量的50%。夏季采自六月到七月，產(chǎn)量約占25%。秋茶采自七月后，春茶為*，葉質(zhì)柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口，所以在春茶中高級(jí)茶所占的比重大。夏茶芽心瘦小，葉質(zhì)帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質(zhì)則介于春、夏茶之間。

     制白毫銀針以春茶的頭一兩輪品質(zhì)*，以頂芽肥壯，亮心特大，到三、四輪后多系側(cè)芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級(jí)茶。同時(shí)采摘白毫銀針要選擇晴天，尤以北風(fēng)天*，以太陽大、氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次，因太陽雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青干燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制。

     2、福鼎白茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)與方法

    ⑴白毫銀針

    純以大白茶的芽制造的。采時(shí)只在新梢上采下肥壯的單芽.有的采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗?jǐn)鄤兿?，把芽與葉分開，芽制白毫銀針，如果采摘不及時(shí)，采一芽二、三葉的茶青，則芽小、梗長(zhǎng)，剝?nèi)~后須將過長(zhǎng)的梗再行摘除。

   ⑵白牡丹 主要原料為大白茶，通常采一芽二、三葉，以綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。

   ⑶貢眉

   以菜茶為原料，采下一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格，所以對(duì)夾葉都不合用。

    （二）福鼎白茶的制作工藝

     1、白毫銀針

     福鼎制造白毫銀針的方法是把茶芽薄攤在水篩(或萎凋槽)上，每篩約半斤，要攤得均勻，不可重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑。攤放后放在架上，不可翻動(dòng)以避免傷葉紅變，也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，延長(zhǎng)曬干時(shí)間。北風(fēng)天，太陽大，一般曬一天就可達(dá)八、九成干，再加文火烘焙到足干時(shí)即可貯茂?；饻丶s30℃—40℃，讓其慢慢烘干(約半小時(shí))。如火力太大，攤?cè)~又厚，則芽色焦紅，香氣不正。如火候太過，色變黃，光澤消失。如火候不足，又會(huì)轉(zhuǎn)黑霉變。如遇南風(fēng)天，一般曬一天只能達(dá)到六、七成干。第二天還要繼續(xù)曝曬達(dá)八、九成干后，同樣用文火烘至足干方可。如果當(dāng)天不能曬至六、七成干，或者第二天遇到陰雨天，則當(dāng)晚或第二天即用文火烘干，火力可稍高，約40℃—50℃。

    2、白牡丹、貢眉

    白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實(shí)際上是引起一系列的自發(fā)的生物化學(xué)變化，在開始時(shí)有促進(jìn)作用，以后有制止作用，還帶有干燥作用。水分蒸發(fā)開始很快，以后逐漸緩慢，直到全部干燥為止?；瘜W(xué)變化是由慢到快，再由快到慢，到相當(dāng)干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程，也可以說是發(fā)酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發(fā)酵茶類。萎凋時(shí)由于鮮葉中水分的蒸發(fā)，鞣質(zhì)起了變化，細(xì)胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機(jī)物的合成與分解推動(dòng)平衡，在強(qiáng)烈的呼吸作用下鮮葉是開始進(jìn)入了發(fā)酵。由于單寧復(fù)合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達(dá)到人們理想的要求。但是白茶的發(fā)酵不若紅茶，只能輕微的進(jìn)行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風(fēng)格。便如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單寧復(fù)合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時(shí)終止其活動(dòng)則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時(shí)停止其活動(dòng)，拖長(zhǎng)了萎凋時(shí)間，就地產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。

     當(dāng)茶青采回后即薄攤于水篩上，稱“開青”。開青技術(shù)好的，動(dòng)作快、攤?cè)~均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動(dòng)。將水篩放置于通風(fēng)的萎凋室里涼青架上。小白約經(jīng)30—40小時(shí)減重達(dá)70%左右時(shí)，即可并篩，約5篩并為1篩，再經(jīng)10小時(shí)左右，減重達(dá)72%—73%時(shí)即為萎凋、干燥適度的毛茶。大白茶品種因含水分較多，不能全用室內(nèi)萎凋，當(dāng)減重達(dá)55%—65%時(shí)即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會(huì)轉(zhuǎn)黑。火溫140℃左右，每2-3分鐘翻轉(zhuǎn)一次，翻4次后約經(jīng)12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當(dāng)萎凋減重達(dá)40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態(tài)，色澤轉(zhuǎn)變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時(shí)，即可進(jìn)行烘焙。開始時(shí)用高溫(125℃—130℃)，經(jīng)十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，葉色易轉(zhuǎn)黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學(xué)變化并葉綠素含量、色澤互有相關(guān)）。總之，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風(fēng)速大則萎凋時(shí)間短，反之則需時(shí)長(zhǎng)。所以要因時(shí)因青制宜，根據(jù)具體情況靈活掌握。

    群眾經(jīng)驗(yàn)，全萎凋的品質(zhì)*，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤常灰黃，毫毛易脫，如烘焙不慎且會(huì)帶有煙味。倘不經(jīng)自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質(zhì)尤不及半加溫萎凋的。

     凡經(jīng)焙干的毛茶即可歸堆進(jìn)倉，進(jìn)行精制。凡已達(dá)八、九成干未經(jīng)烘干過的毛茶，采購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，時(shí)間約1小時(shí)，其中翻轉(zhuǎn)一次即可起焙。因?yàn)橥ㄟ^烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質(zhì)固定下來便于保存，同時(shí)還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質(zhì)。

     ⑶福鼎白茶精制方法：

     首先根據(jù)不同的毛茶等級(jí)分別付制。福鼎白茶精制在以前主要是花工在揀剔方面。目前在福鼎白茶精制過程中已一部分改進(jìn)為以篩代揀的方法，節(jié)省了很多人工。在揀剔工序上，毛茶品質(zhì)愈高，要求越嚴(yán)，例如揀一級(jí)白牡丹，除梗、片外還要揀去紅張、暗張，二級(jí)白牡丹只要揀去枯紅張，三級(jí)則允許枯紅張存在，只揀去梗片，。毛茶經(jīng)篩、揀后按等級(jí)分別拼堆、復(fù)火、成箱。夏火溫度一般為130℃，約經(jīng)25分鐘，趁熱裝箱，稱“熱裝”。由于白茶葉張開展后，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，并減少斷碎。