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新鮮羊肉，特別是剛剛屠宰的胴體溫度適宜，營養(yǎng)豐富，最適合細菌的繁殖生長。尤其是炎熱天氣和季節(jié)，在自然條件下幾個小時就會腐敗變質，有時甚至還未送到市場或賣完就已開始變色腐敗了?；谶@種情況，對于剛剛宰殺的羊肉，無論是短期貯存，還是現宰現賣，都必須及時進行冷卻或冷藏，使肉溫及時降到5攝氏度以下，以便減少細菌污染和延長保鮮期。
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