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    武夷水仙茶，是當(dāng)今巖茶出口的一個重要品種。近幾年來，本人在研究探索其制作工藝，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的成品茶，在1995年參加武夷山巖茶評比中獲得第一名。1996年參加全省名優(yōu)茶評比中獲得優(yōu)質(zhì)茶獎?，F(xiàn)對幾年來摸索所得加以總結(jié)。 1　鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)及管理
　　水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳，據(jù)試驗對比：小開面開采的成茶香低味澀，大開面開采的吃水淡薄。采摘應(yīng)嚴(yán)加管理，應(yīng)輕收輕放，速運，薄攤，通風(fēng)，防止損傷劣變。依不同采摘時間，樹齡，早晚青，雨水青，分別攤放管理。 2　萎凋
　　萎凋葉溫度不超過34～36℃，以25℃左右為宜。萎凋的相對濕度最高不超過85%，水仙品種葉形大，葉質(zhì)厚，芽葉含水量較多。曬青減重率為14～16%，以葉態(tài)變軟，葉片伏貼，葉面失去光澤，葉色較暗，青臭氣消退，發(fā)生清香為適度。萎凋時晴天氣候采用日光萎凋。可分為涼青→曬青→涼青等幾個步驟。水篩攤曬，攤?cè)~量0.6kg/篩，葉間不重迭；竹席攤曬，輕翻2～3次。雨水青先鼓冷風(fēng)吹干表面水而后再鼓熱風(fēng)，風(fēng)溫掌握在30～35℃，若用萎凋槽，攤?cè)~厚不多于15cm。綜合做青機裝葉量為筒體的2/3左右，以防止因葉表水分多，葉片粘在一起，造成萎凋不均，悶黃，死青現(xiàn)象。吹冷風(fēng)時，每隔5～6min開機轉(zhuǎn)5～6轉(zhuǎn)，以翻動葉子，使葉表水分均勻散發(fā)。 3　做青
　　做青受環(huán)境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發(fā)，使青葉理化變化同步進(jìn)行，在短時間內(nèi)達(dá)到適度要求；濕度高，則水分蒸發(fā)慢，走水困難，因而在生產(chǎn)中，濕度高時要加強鼓風(fēng)，多設(shè)火爐，以促進(jìn)青葉走水。武夷水仙制法以中搖，適攤，中涼為特點，武夷水仙分5次搖青600轉(zhuǎn)，其制法搖青轉(zhuǎn)數(shù)，每次攤?cè)~厚度，涼青時間及葉態(tài)變化情況見表1。堆青處理，視做青的程度而定，歷時1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時進(jìn)行殺青。表1　武夷水仙搖青技術(shù)參數(shù)及葉態(tài)變化搖　次第1次第2次第3次第4次第5次搖青轉(zhuǎn)數(shù) 35 80 125 160 200 搖青時間(min) 2～3 5～6 8～9 10～12 13～16 涼青時間(min) 40 60 100 150 200 攤?cè)~厚度(cm) 3 5 7 8 11 搖青后茶青變化情況青臭氣微露，葉態(tài)稍緊張青氣味稍強，葉質(zhì)稍硬青臭氣稍濃，葉子硬青臭氣強稍帶花香，葉較硬青臭氣弱，花香較顯，葉質(zhì)硬攤涼措施翻松，薄攤翻松略薄攤翻松略厚攤翻松較厚攤翻松厚攤涼青后茶青情況青氣退茶青稍平伏。青氣退，葉色稍呈淺綠，葉緣部分鋸齒稍紅青氣退，葉色轉(zhuǎn)綠，黃葉邊緣部分紅變，葉略呈湯匙狀青氣退，葉色轉(zhuǎn)黃綠，葉緣垂卷，紅點明，葉子如湯匙狀。青氣退盡，花香顯露，葉色黃綠，茶青柔軟潤滑，品種特征明顯。 
　　做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質(zhì)柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。 4　殺青
　　筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主，2min后，開啟排氣風(fēng)扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達(dá)適度時，手握殺青葉成團，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。 5　揉捻
　　將適度的殺青葉略為散熱后，隨即裝入揉捻機，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結(jié)，卷曲率達(dá)90%以上，下機歷時約10～16min。 6　烘干
　　通過熱化學(xué)作用，發(fā)展色、香、味品質(zhì)。要求進(jìn)風(fēng)口溫度150℃，攤?cè)~厚2～3cm，轉(zhuǎn)速快盤，烘至七、八成干，手觸略有刺手感時下機，攤放2～3h，梗干滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手折梗脆斷為適度，下機稍攤涼，密封保存。
　　總之，武夷水仙制作工藝，可視綜合閩北、閩南的傳統(tǒng)工藝“中曬中搖”為特色；其成茶品質(zhì)穩(wěn)定，具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚。作者單位：福建省武夷山市天游茶廠　354306