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    茶葉是一種營養(yǎng)、濃香馥郁和有保鍵機(jī)能的食品，廣泛為人們所飲用。目前，消費(fèi)者有的飲用毛茶，有的飲用精制茶。究竟飲用毛茶或飲用精制茶哪一種衛(wèi)生安全呢?本實(shí)驗(yàn)對(duì)精制茶和毛茶加以比較剖析，以辨明精制茶與毛茶的優(yōu)劣。1　材料、設(shè)備與方法 1.1　材料?、倜瑁哼x取七個(gè)毛茶樣品，分別為：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色種(春茶)、安溪鐵觀音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)②精制茶：精制茶是將同一毛茶精加工而成，也七個(gè)樣品。精加工過程中采用烘焙溫度150—160℃。1.2　設(shè)備?、偎譁y定設(shè)備：101—2型干燥箱(上海產(chǎn))；②微生物測定設(shè)備：SP—32高壓滅菌器，超凈工作臺(tái)，IN61培養(yǎng)箱(均為日本產(chǎn))；③農(nóng)藥殘留測定設(shè)備：HP5890II氣相色譜儀(ECD檢測器)，1.95%OV—210+1.5%OV-17，WHP　100/120的填充色譜柱(均為美國產(chǎn))；④感官內(nèi)質(zhì)審評(píng)：一般實(shí)驗(yàn)室審評(píng)用具。1.3　方法　①按ZBX5004—86出口茶葉水分測定方法(130℃、27min)，測定毛茶和精制茶水分含量；②按日本烏龍茶微生物試驗(yàn)方法：檢測毛茶和精制茶的微生物含量；③按國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕試驗(yàn)方法：檢測毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕殘留含量；④按ZBX5003—86出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法：評(píng)定毛茶和精制茶的品質(zhì)。2　結(jié)果分析 2.1　毛茶經(jīng)精加工，能夠減少茶葉的水分含量，防止茶葉發(fā)霉變質(zhì)，延長貯藏期。經(jīng)檢測精制茶的水分含量2%以內(nèi)，毛茶的水分含量在5—8%之間(見表1)。2.2　毛茶經(jīng)精加工，能夠大大降低茶葉的微生物含量，甚至到不存在。溫度和干燥影響微生物生命活動(dòng)，國內(nèi)外研究結(jié)果表明：一般細(xì)菌的繁殖體，在干燥狀態(tài)下80—100℃經(jīng)1小時(shí)均可被殺死。毛茶足干時(shí)溫度通常在100℃以下，時(shí)間30分鐘以內(nèi)，茶葉中的微生物不能完全被殺死，而又經(jīng)有些茶販剔除梗片未再復(fù)火烘焙就包裝出售，更增加了毛茶中的微生物含量，精制茶加工過程中，烘焙溫度一般150～160℃或更高，茶葉中的微生物均可被殺死。經(jīng)檢測精制茶的微生物不存在，毛茶中的微生物多(見表1)。從表1可看出：毛茶中的一般生菌數(shù)都在200個(gè)/g以上，真菌數(shù)0～300個(gè)/g之間。耐熱菌有的陰性，有的陽性。耐熱菌試驗(yàn)是把茶葉放入沸水中煮10min后再測定耐熱菌。毛茶中有耐熱菌。表1　毛茶和精制茶水分和微生物含量比較表樣品產(chǎn)地及名稱毛茶或精茶水分含量(%) 微生物含量(單位：個(gè)/g) 一般生菌　數(shù)真菌數(shù)耐熱菌永春佛手毛茶 7.3 415 75 陰精制茶 1.6 0 0 陰永春毛蟹毛茶 7.1 210 35 陽精制茶 1.5 0 0 陰安溪色種毛茶 6.4 2060 280 陰精制茶 2.0 0 0 陰安　溪鐵觀音毛茶 5.1 350 0 陰精制茶 1.5 0 0 陰安溪本山毛茶 5.0 335 0 陽精制茶 1.4 0 0 陰武夷肉桂毛茶 6.6 410 220 陰精制茶 1.9 0 0 陰武夷水仙毛茶 5.1 300 290 陽精制茶 1.9 0 0 陰 2.3　毛茶經(jīng)精加工，能夠大大降低茶葉中的農(nóng)藥(六六六、滴滴涕)殘留含量。
　　有機(jī)氯農(nóng)藥尤其六六六、滴滴涕毒性大，化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，長期殘留于土壤、水域和動(dòng)植物體內(nèi)而不易降解。加熱(如滴滴涕在115～120℃，15小時(shí))不易使它們分解，但遇堿性物質(zhì)易分解(4)；隨著加熱溫度進(jìn)一步升高，可以使它們絕大多數(shù)處于熔熔狀態(tài)，可能使它們其中少部分分解或降解，部分被茶葉中的某些堿性化合物分解或與茶葉中的某些揮發(fā)性化合物一起逸出除去。經(jīng)檢測毛茶和精制茶的六六六、滴滴涕的殘留含量，結(jié)果表明：毛茶經(jīng)精加工后茶葉中的六六六、滴滴涕的殘留量可下降1～4倍(見表2)。2.4　精制茶比毛茶更能發(fā)展茶葉的色香味，從而提高茶葉品質(zhì)。
　　茶葉中含有機(jī)化合物450種以上，在鮮葉加工成毛茶的過程中，已引起一些成分發(fā)生相應(yīng)的一系列理化變化，逐步形成了毛茶的色香味。毛茶加工成精制茶的過程中，會(huì)引起茶葉內(nèi)含物再發(fā)生一系列熱化反應(yīng)，增進(jìn)茶葉湯色，提高滋味醇厚度和促進(jìn)茶香熟化。經(jīng)對(duì)毛茶和精制茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)，結(jié)果表明：精制茶的內(nèi)質(zhì)比毛茶提高(見表3)。從表3可看出，毛茶香氣較清純，有的帶有青草氣或雜味等；滋味精淡，有的帶苦澀，湯色較淺，不耐沖泡。清制茶香氣突出并帶焦糖香；滋味醇厚甘爽；湯色濃耐沖泡。表2 精制茶和毛茶中的六六六、滴滴涕含量比較表茶名毛茶或精茶六六六含量(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 降 低 量 (倍) 六六六滴滴涕永春佛手毛茶未檢出 0.060 　精制茶未檢出 0.030 / 約1 永春毛蟹毛茶未檢出 0.11 精制茶未檢出 0.030 / 約3 安溪色種毛茶未檢出 0.14 精制茶未檢出 0.046 / 約2 安溪鐵觀音毛茶 0.0053 0.018 精制茶 0.0026 0.0046 約1 約3 安溪本山毛茶 0.020 0.021 精制茶 0.0043 0.0040 約4 約4 武夷肉桂毛茶 0.022 未檢出精制茶 0.013 未檢出約1 / 武夷水仙毛茶 0.19 未檢出精制茶 0.016 未檢出約9 / 3　結(jié) 論 
　　綜上所述，毛茶雖然有香氣清純的優(yōu)點(diǎn)，但是存在著有的香氣中帶青草氣或雜味，滋味清淡，有的帶苦澀，湯色較淺，不耐沖泡，含水分高，含微生物多(尤其有的含有耐熱菌)，農(nóng)藥殘留量高等缺點(diǎn)。精制茶具有香氣突出并帶有焦糖香，滋味醇厚甘爽，湯色濃、耐沖泡，含微生物少甚至不存在，農(nóng)藥殘留量低等優(yōu)點(diǎn)。 　表3　精制茶和毛茶內(nèi)質(zhì)評(píng)定結(jié)果比較表樣品產(chǎn)地及名稱毛茶內(nèi)質(zhì)評(píng)定結(jié)果精制茶內(nèi)質(zhì)評(píng)定結(jié)果永春佛手香氣清純帶雜葉，滋味清醇，湯色橙黃，沖泡性尚好。香氣清高帶焦糖看，滋味濃厚，有果味，湯色橙紅，耐沖泡。永春毛蟹香氣清純，夾青草氣味，滋味清醇，湯色橙黃，沖泡性尚好。香氣清高，滋味醇厚，湯色橙紅，耐沖泡。安溪色種香氣清高，滋味清略有澀感，湯色清澈，不耐泡。香氣清高帶焦糖香，滋味醇厚甘爽，湯色金黃，耐沖泡。安溪鐵觀音香氣清淡帶青草氣味，音韻輕飄，滋味略醇帶澀，湯色清紅，沖泡性好。香氣尚濃郁，音韻明略粗短，滋味濃厚，湯色深橙紅，特耐沖泡。安溪本山香氣清較短，滋味略清純帶澀，湯色清紅略濁，不耐泡香氣尚高，滋味醇厚，湯色深橙紅，耐沖泡。武夷水仙香氣清長，巖韻尚明，滋味清，湯色橙黃，沖泡性尚好。香氣濃郁，略有焦糖香，巖韻顯，滋味醇厚甜潤，湯色深金黃，耐沖泡。武夷肉桂香氣清純，巖韻尚明，滋味略醇，湯色橙黃，不耐泡。香氣清帶焦糖香，巖韻顯，滋味醇厚甘滑，湯色深金黃，耐沖泡。