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一般茶葉制作：采菁→收集→萎凋→發(fā)酵→殺菁→揉捻→干燥→初制茶
碎茶制作：采菁→收集→萎凋→切、撕、揉→發(fā)酵→殺菁→揉捻→干燥→初制茶
1.茶葉從茶樹(shù)上剛采下來(lái)的嫩葉稱為茶菁。
2.再進(jìn)入萎凋的步驟，采菁后須讓它脫去一部分的水分，這怖步驟稱為萎凋，又分外室萎凋，及分室內(nèi)萎凋，合計(jì)脫去約55%左右的水分。
3.再進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程。何謂發(fā)酵：即是茶菁和茶菁磨擦與空氣接觸而產(chǎn)生氧化的作用。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的程度，是影響茶葉的香氣與特色的重要因素。
4.再進(jìn)入殺菁的步驟。
殺菁：既用約攝氏300多度左右的高溫的，把茶菁炒熱，急速破壞茶菁酵素的活性，以停止茶菁繼續(xù)發(fā)酵。并可把茶菁的青臭味去掉。
5.當(dāng)茶菁發(fā)酵到我們所需的程度后，再進(jìn)入揉捻的步驟。
揉捻：即是把茶葉的組織、搓揉破壞，使茶葉汁液流出、黏附在茶葉表面上，使茶葉在沖泡時(shí)比較容易被釋放出來(lái)，并可固定出所需的理想形狀。
6.再進(jìn)入干燥的步驟，干燥的主要目的是：即是把茶葉固定成型，并且有利于茶葉的保存，較不易變壞。揉捻與干燥的步驟，必須重復(fù)到茶葉成型為止的。
7.完成初制茶。一般都會(huì)再經(jīng)過(guò)分類(lèi)篩選（過(guò)風(fēng)鼓）后，既成初制茶（俗稱做毛茶）。
8.完成初制茶后，一般都會(huì)再經(jīng)過(guò)一道精致的烘焙過(guò)程，既成為一般我們購(gòu)買(mǎi)的完成茶。
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