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　　編者按：鄞州雪菜、余姚榨菜、象山大白鵝、慈城年糕等都是寧波人喜歡的“老味道”。但隨著城市化、現(xiàn)代化的推進(jìn)，傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品遇到前所未有的沖擊，諸如耕地減少、人工成本增加、銷售市場(chǎng)萎縮、客戶口味變化等等。傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品如何既能堅(jiān)守“老味道”，又能打開(kāi)新的銷路，經(jīng)營(yíng)戶如何調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和營(yíng)銷對(duì)策？專家對(duì)此有何良策？有關(guān)部門又該如何支持引導(dǎo)？本版從本期起，推出“傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品的突圍”系列報(bào)道。

　　上周，寧波市鄞州雪菜協(xié)會(huì)召開(kāi)了一次理事例會(huì)，來(lái)自區(qū)內(nèi)主要雪菜生產(chǎn)加工企業(yè)的當(dāng)家人集思廣益，討論如何扮靚傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品，讓“鄞州雪菜”打贏“翻身仗”。 “

　　東鄉(xiāng)一株菜”輝煌不再 鄞州自古就有“東鄉(xiāng)一株菜，西鄉(xiāng)一根草”之說(shuō)，“東鄉(xiāng)一株菜”指的是邱隘的雪菜。據(jù)史料記載，鄞州雪菜已有500余年歷史。明代鄞縣詩(shī)人屠本畯曾寫道：“四明有菜名雪里蕻、頭昔蓄珍莫比雪深，諸菜凍欲死，此菜青青蕻尤美。”

　　鄞州雪菜味道鮮美，可以單獨(dú)成菜，可以配海鮮、河鮮，配各種肉類蔬菜，是名副其實(shí)的“百搭”。寧波有句俗話叫“三日勿吃咸菜湯，腳骨有眼酸汪汪”，可見(jiàn)人們對(duì)雪菜的喜愛(ài)。鄞州也成為“中國(guó)雪菜之鄉(xiāng)”。

　　然而，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、價(jià)格異常波動(dòng)等情況下，鄞州雪菜行業(yè)面臨巨大的壓力。如何在堅(jiān)守傳統(tǒng)味道的同時(shí)，調(diào)整戰(zhàn)略適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展，是擺在鄞州雪菜行業(yè)面前的一個(gè)課題。

　　“十年前，一袋150克的雪菜可以賣1元，現(xiàn)在一袋30克的也是1元。雖然看起來(lái)克數(shù)少了，但算上人工、食材采購(gòu)、包裝運(yùn)輸?shù)?，雪菜很難賣上好價(jià)。”寧波紫云堂水產(chǎn)食品有限公司負(fù)責(zé)人盧超艷說(shuō)。

　　盧超艷所遇到的問(wèn)題，其實(shí)是整個(gè)鄞州雪菜行業(yè)所面臨的難題。筆者調(diào)查了鄞州區(qū)東吳鎮(zhèn)、海曙區(qū)章水鎮(zhèn)、余姚市小曹娥鎮(zhèn)等地的幾家雪菜生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)同樣有著“賣不上價(jià)”的問(wèn)題。在居民消費(fèi)水平相對(duì)較高的鄞州萬(wàn)達(dá)沃爾瑪超市、天一廣場(chǎng)華潤(rùn)萬(wàn)家超市的貨架上，一袋雪菜在市場(chǎng)終端的售價(jià)也只有2.5元到3元。相比同品類的榨菜、甜酸蕎頭，價(jià)格確實(shí)有點(diǎn)低。此外，由于雪菜獨(dú)特的口味，其客戶群集中在華東地區(qū)，不像烏江榨菜那樣市場(chǎng)遍及全國(guó)的角角落落，這也在某種程度上制約了雪菜行業(yè)的發(fā)展。

　　徐海峰種植雪菜已有20多年了。早些年，他種植雪菜還賺了一些錢，而如今雖然農(nóng)機(jī)水平提高使得雪菜產(chǎn)量翻番，但收益沒(méi)有增加。“收購(gòu)價(jià)格只有0.3元，很多農(nóng)民是豐產(chǎn)不豐收。”這幾年，他*的感觸是身邊種雪菜的人少了，愿意接班務(wù)農(nóng)的年輕人更是鳳毛麟角。

　　筆者采訪中發(fā)現(xiàn)，除了“賣不上價(jià)”“收購(gòu)價(jià)低”等原因，城市化進(jìn)程加快也是一個(gè)因素。鄞州雪菜種植起源于邱隘，可如今，邱隘鎮(zhèn)及其周邊的東吳鎮(zhèn)等適合雪菜種植的耕地不斷減少，雪菜種植的耕地少了，意味著雪菜加工行業(yè)的原材料少了，這也影響了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。

　　引入新技術(shù)傳承老味道 20世紀(jì)90年代初，鄞州雪菜行業(yè)主動(dòng)調(diào)整生產(chǎn)策略，讓雪菜從過(guò)去的走街串巷、提桶小賣，發(fā)展到大規(guī)模生產(chǎn)、機(jī)器包裝的自動(dòng)化時(shí)代。

　　位于瞻岐鎮(zhèn)的鄞州三豐可味食品有限公司，就是從小作坊到生產(chǎn)線的典型代表。當(dāng)年，該公司興建兩個(gè)生產(chǎn)車間，開(kāi)發(fā)了多條醬腌雪菜的全自動(dòng)生產(chǎn)流水線。機(jī)器換人后，使得企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本降低，省下來(lái)的錢投到雪菜食材的源頭管控上，已經(jīng)擁有無(wú)公害原料生產(chǎn)基地180公頃，年種植面積（復(fù)種）5000多畝。

　　如果說(shuō)流水線作業(yè)的“初心”是提高產(chǎn)量，那么，敢于向傳統(tǒng)工藝挑戰(zhàn)，依托精深加工解決傳統(tǒng)腌制方法中的痛點(diǎn)問(wèn)題，則是鄞州雪菜企業(yè)在遵循百年古法保證品質(zhì)道路上邁出的關(guān)鍵一步。

　　“看，這些是今年的雪菜，正在進(jìn)行腌漬，準(zhǔn)備加工成霉干菜出口到歐美市場(chǎng)。”5月底的一天，寧波引發(fā)綠色食品有限公司生產(chǎn)車間一派繁忙。在公司負(fù)責(zé)人李竟的帶領(lǐng)下，筆者體驗(yàn)了一回雪菜精深加工的過(guò)程。“傳統(tǒng)的雪菜制作過(guò)程只需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的水洗、腌漬、包裝，由于操作環(huán)境差，很難達(dá)到新零售環(huán)境下的產(chǎn)品質(zhì)量要求，全憑老師傅的‘口感’。”

　　為確保每一批次雪菜及相關(guān)制品的口感，四年前，李竟和他的團(tuán)隊(duì)向雪菜生產(chǎn)加工行業(yè)的“痛點(diǎn)”開(kāi)刀，向市科技局申請(qǐng)立項(xiàng)，破解了雪菜衍生品霉干菜精深加工的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)難題。如今，該公司的霉干菜已取得日產(chǎn)5噸的喜人成績(jī)。

　　文化為媒拓展市場(chǎng)銷路 這幾年，以原味雪菜為基礎(chǔ)，鄞州區(qū)內(nèi)的各雪菜生產(chǎn)加工企業(yè)相繼開(kāi)發(fā)了筍絲雪菜、雪菜王、調(diào)味雪菜、瓶裝雪菜、罐頭雪菜、霉干菜等產(chǎn)品，產(chǎn)品口味和包裝劑量日趨豐富。

　　寧波紫云堂水產(chǎn)食品有限公司開(kāi)發(fā)的鄞州雪菜禮盒，每袋劑量30克，外觀精美宛若文創(chuàng)產(chǎn)品。該禮盒在南塘老街等特產(chǎn)店銷售火爆，成為旅游的伴手禮。

　　寧波引發(fā)綠色食品有限公司出資打造了3650平方米的“鄞州雪菜博物館”，免費(fèi)對(duì)公眾開(kāi)放，目的就是留住雪菜的文化記憶。如今，鄞州雪菜博物館已經(jīng)成為一道風(fēng)景線，每周都有旅游團(tuán)到此參觀，而參觀之余，游客們也會(huì)興致勃勃選購(gòu)一些正宗的雪菜食品。

　　鄞州雪菜闖天下的過(guò)程中，不僅被賦予文化內(nèi)涵，還依托鄉(xiāng)愁文化打開(kāi)了海外市場(chǎng)。寧波市鄞州雪菜協(xié)會(huì)相關(guān)工作人員介紹，鄞州雪菜的銷售遍及華南、華東、西南等地區(qū)，在各大中央廚房和連鎖餐飲店都有鄞州雪菜的身影。這幾年，通過(guò)線上銷售，鄞州雪菜走出國(guó)門，在美國(guó)、迪拜、非洲等地均有華人、華僑選購(gòu)食用。

　　在眾多雪菜種植、生產(chǎn)、銷售的從業(yè)者看來(lái)，那句“縱然金菜瑯蔬好，不及吾鄉(xiāng)雪里蕻”或許最能表達(dá)他們堅(jiān)持做雪菜的初心。

　　鄞州區(qū)農(nóng)林局工作人員說(shuō)，實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌戰(zhàn)略，是雪菜行業(yè)突圍打贏翻身仗的突破口。事實(shí)證明，農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌對(duì)整合一個(gè)地方的品牌資源、實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品溢價(jià)增值有著積極作用，這也是國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)的新趨勢(shì)。

　　眼下，寧波市鄞州雪菜協(xié)會(huì)正牽頭對(duì)區(qū)內(nèi)的雪菜生產(chǎn)加工企業(yè)試行“公司+農(nóng)戶+基地+標(biāo)準(zhǔn)化管理”及“公司+合作社+成員+標(biāo)準(zhǔn)化管理”的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)全區(qū)范圍內(nèi)的16條醬腌菜全自動(dòng)生產(chǎn)流水線產(chǎn)品使用“鄞州雪菜”的統(tǒng)一包裝，實(shí)行產(chǎn)品協(xié)會(huì)備案制，以確保優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。同時(shí)，抓住各類農(nóng)產(chǎn)品展銷機(jī)會(huì)，組織鄞州雪菜企業(yè)抱團(tuán)走出去，主動(dòng)對(duì)接學(xué)校、餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行供貨，多渠道拓寬“鄞州雪菜”的市場(chǎng)銷路。

　　■專家觀點(diǎn)：

　　市農(nóng)科院高級(jí)農(nóng)藝師任錫亮：此前，有雪菜生產(chǎn)企業(yè)反映農(nóng)戶廣泛種植的“鄞雪18”黃度不夠，加工出來(lái)的產(chǎn)品顏色偏黑，我們就研究培育出了“甬雪4號(hào)”和“甬雪5號(hào)”，不僅保證了良好的黃度，還實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)量的翻番。眼下，我們正在收集各地的優(yōu)良雪菜品種，并進(jìn)行選育雜交，爭(zhēng)取培育出更符合細(xì)分市場(chǎng)需求的雪菜品種，助力鄞州雪菜突圍發(fā)展。