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1、脫水蒜片脫水蒜片的主要工藝過程包括原料挑選、去蒜皮、去蒜瓣表皮、切片、護色、漂洗、脫水、挑選和包裝。
原料加工脫水蒜片的原料要求色澤潔白，蒜瓣大，形態(tài)正常，老熟健康，品種一致。
去皮用手工或機械的方法剝?nèi)ニ馄ぃ珠_蒜瓣，再除去蒜瓣表皮。
切片將去皮后的蒜瓣切成2毫米-3毫米的薄片，太厚不易烘干，太薄難以保持形狀。
護色將蒜瓣放入0.1%-0.7%的硫酸氫鈉或硫酸鈉溶液中浸20分鐘左右進行護色，阻止蒜氨酸的氧化損失。
漂洗護色后的蒜片用清水充分洗滌，沖去蒜片表面的粘液和糖分，直至水清透明為止。然后瀝干水氣或用離心機甩干。
脫水清洗后的蒜片均勻地攤于烘篩上，立即入烘房脫水。烘房溫度控制在60℃-65℃之間，不超過65℃，時間約6小時-7小時。當蒜片含水量在4%-5%時，即迅速出烘房。及時挑選，片形正常、色澤凈白的蒜片為正品，其余的作為次品，潮片要揀盡，揀出的潮片需及時復烘。
包裝包裝時的成品含水量應(yīng)不超過6%，一般用紙箱包裝，箱內(nèi)墊復合塑料袋，扎口密封。
產(chǎn)品標準產(chǎn)品應(yīng)白色或淺黃白色，橢圓或不規(guī)則圓形片。質(zhì)地松、脆、干，具有明顯的大蒜味。
2、脫水蒜粉脫水蒜粉的加工工序與脫水蒜片基本相同，僅是多了一道粉碎過篩程序。即將加工好的蒜片或次品大蒜片用粉碎機粉碎成細粉，用100目篩網(wǎng)過篩即成。
產(chǎn)品標準蒜粉呈粉狀物乳白色，蒜味濃。
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