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　　一般待菇蓋展開70-80%時(shí)，菇蓋的邊緣仍然內(nèi)卷，菌褶下的內(nèi)菌膜才破裂不久就得采收，此時(shí)菇形、菇質(zhì)、風(fēng)味均較優(yōu)。若待菌蓋90%展開才采收，由于香菇采收后的后熟較明顯，菇蓋仍會(huì)展開，影響香菇等級(jí)。如待菌蓋全展開，烘烤后菇蓋邊緣出現(xiàn)向上翻卷，形成薄菇，菇柄纖維增多，菇質(zhì)較差。

　　菌絲一經(jīng)形成子實(shí)體，即使處于較高或較低的溫度均能生長(zhǎng)發(fā)育，但品質(zhì)有所不同。如在20℃以上較高的溫度下，香菇生長(zhǎng)雖然快，但肉薄、菌蓋易開，菌柄較長(zhǎng)，品質(zhì)差，俗稱“香信”。

　　溫度較低，香菇生長(zhǎng)較慢，但肉厚，菌蓋難開，菌柄較短，品質(zhì)較好，特別是在12℃以下，香菇生長(zhǎng)緩慢，一般形成柄短肉厚的“冬菇”。

　　子實(shí)體形成的初期，如遇天氣干燥或霜凍的襲擊，一般不會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，甚至死亡，但子實(shí)體長(zhǎng)到約2cm以上，再遇上上述環(huán)境條件，菌蓋表面會(huì)龜裂成花紋，這樣的香菇品質(zhì)最好，稱為“花菇”。

　　低溫或變溫對(duì)子實(shí)體的形成起著良好的刺激作用，如在快要出菇前，遇上0℃左右的低溫（下雪更為理想），然后轉(zhuǎn)暖，或天氣忽冷忽熱，以15℃為中心，每日溫度在5-20℃之間上下變化，或日間溫度較高（20℃），夜間溫度較低（10℃），在這樣的溫度條件下，都會(huì)形成優(yōu)質(zhì)的花菇或冬菇。

　　從生產(chǎn)的角度來言，溫度最好在15-18℃，或日間20℃，夜間10℃，這樣的溫度生長(zhǎng)既快，產(chǎn)量高，質(zhì)量也好。