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　　一、貯藏

　　結(jié)球甘藍的貯藏方法有窖藏法、埋藏法、假植貯藏法、控溫貯藏法和氣調(diào)貯藏法。前三種方法主要在寒冷的地方采用。南方一般不采用。因此在這里不作詳細介紹。這里主要介紹控溫貯藏法和氣調(diào)貯藏法

　　1、控溫貯藏法

　　也叫機械冷藏法。該法是在冷庫中憑借機械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱量傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并控制在0——4℃，來延長結(jié)球甘藍的貯藏壽命。其具體方法是：將采收的結(jié)球甘藍用0.2％2，4-D沾根晾干后裝入筐內(nèi)，經(jīng)預(yù)冷后在庫房內(nèi)堆成通風(fēng)垛。用這種方法可貯藏2個月以上。該法的優(yōu)點是不受任何環(huán)境條件的影響。溫度、濕度和空氣的流通都可人工調(diào)節(jié)，缺點是成本高。

　　2、氣調(diào)貯藏

　　該法可在常溫下貯藏。具體做法是用塑料薄膜做成罩子或袋子，將結(jié)球甘藍密閉在其中，用工業(yè)上用的普通氮氣或石油液化氣燃燒制成的氮氣來降低密閉容器內(nèi)的氧氣分壓，并在罩內(nèi)放消石灰吸收二氧化碳，用抽氣泵或低壓風(fēng)機排換容器內(nèi)的氣體，每天用氣體分析儀測定容器內(nèi)的氧和二氧化碳含量，將氧分壓調(diào)至2％——3％，二氧化碳調(diào)至0％——3％。在這樣的條件下可貯存3——4個月。

　　隨著蔬菜生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和品種結(jié)構(gòu)的調(diào)整。利用我國南北方和海拔的氣候差異。基本上可以保證周年供應(yīng)。因此結(jié)球甘藍的貯藏近年來用得并不是很多。

　　二、加工

　　結(jié)球甘藍加工的方式很多，根據(jù)加工原理可分為兩大類：腌制和干制。腌制又分發(fā)酵性腌制和非發(fā)酵性腌制。

　　1、發(fā)酵性腌制

　　也叫泡制，該法其原理是利用有益微生物乳酸菌在低溫濃度食鹽容液中進行乳酸發(fā)酵的作用，使糖類物質(zhì)發(fā)酵生成乳酸。后者可抑制有害微生物活動，達到長期保存的目的。結(jié)球甘藍組織致密、質(zhì)地脆嫩，不易軟化，很適合泡制。在家庭一般泡菜壇泡制，壇四周有一圈水槽，槽內(nèi)盛水，用碗狀的壇蓋覆蓋，既能防止空氣及有害微生物進入壇內(nèi)，又能方便地封啟，適于連續(xù)腌制，隨時取食。

　　（1）中式泡菜：用深井水或礦泉水配制泡菜水，按6％——8％的比例把井鹽溶化在水中，裝入壇中，一般裝到壇子3／5處，再放入黃酒0.5％、白酒0.5％、白砂糖3％，紅辣椒1％，以及茴香、草果、橙皮、胡椒、山奈、甘草等淺色香料為鹽水量的1％。香料可用布袋包裹放入。將結(jié)球甘藍洗凈瀝干后切盛大塊放入壇中，蓋好壇蓋，7——10天后即可食用。

　?。?）西餐泡菜：將結(jié)球甘藍洗凈，切成適當(dāng)大塊，輔以胡蘿卜、芹菜、洋蔥頭、青椒等各色蔬菜，切成相應(yīng)大小的塊或段，用開水焯一下，放涼后擠干或瀝干，用水熬糖，放胡椒、紅辣椒、味精少許，冷卻后加白醋，再與焯過的菜攪拌，裝入泡菜壇，上面再撒一層白糖，放入冰箱，一夜后即可食用。其特點是色美、酸甜清脆適口。

　　2、非發(fā)酵性腌制

　　該法不是利用微生物發(fā)酵，而是利用高濃度的食鹽溶液使結(jié)球甘藍的汁液滲透出來，逐漸使細胞死亡，同時由于食鹽的濃度高，使附著其上的微生物無法繁殖。起到防腐的作用，從而較長時間地保存。

　　腌甘藍：取結(jié)球甘藍50千克，食鹽11千克。將結(jié)球甘藍洗凈，晾曬半天，裝缸分兩次撒鹽，第一次50％，24小時后再加量一半。加鹽后拌勻。腌制后每隔24小時翻一次缸，使鹽水上下拌勻。隔2天再翻一次，同時再撒鹽，并將鹽水裝入，表層撒一層保護鹽，20天后即可食用。

　　3、結(jié)球甘藍的干制

　　甘藍的干制主要有自然干制和人工干制兩種方法。人工干制所用的干燥設(shè)備，農(nóng)村與城市有些差別，農(nóng)村一般用烘房。城市多采用各種形式的干制機。干制甘藍一般選用黃綠色的平頭品種，紅球甘藍和尖頭品種不適宜干制。干制的具體方法是將球葉切成3——5毫米的細絲，再用0.2％的亞硫酸鹽溶液燙漂2——3分鐘，瀝干水后送入烘房或干燥機中干燥，干燥后期溫度55——60℃，完成干燥約需6——9小時，100千克鮮菜，可制干菜5——7千克。干制品經(jīng)過回軟、分級、防蟲處理后再壓縮包裝，用于包裝的木箱或紙盒要進行防潮處理（放一些吸濕劑等），將包裝好的干制品放在0——10℃下貯存，室內(nèi)應(yīng)保持干燥。