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西瓜自古以來就是深受人們喜愛的消夏解暑良品。其瓜汁中含有大量葡萄糖、類胡蘿卜素、維生素C、礦物質(zhì)、枸杞堿和多種氨基酸,常有消熱利濕、止渴、利尿、降血壓等功效。但目前大量西瓜靠鮮食,不僅利用率低,更主要的是阻礙了西瓜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。以下介紹幾種開發(fā)方法供生者參考選用:
一、西瓜翠衣
選擇青皮種,將瓜洗凈,用刨刀將表皮青色含有蠟質(zhì)的青皮層刨下,曬干,即為西瓜翠衣(或稱西瓜青)。性味甘涼,煎飲代茶,可治暑熱煩渴、水腫、口舌生瘡、中暑和秋冬因氣候干燥引起的咽喉干痛、煩咳不止等疾病。
二、西瓜醬
用厚皮種,除去表層青皮后,切開,將瓜瓤削去,中間一層瓜皮洗凈,切成碎塊,置入絞肉機(jī)中絞碎(絞板孔徑9-11厘米),將絞成粒狀的皮肉及時(shí)加糖煮制濃縮。煮制過程:西瓜皮肉10公斤,白砂糖15公斤,淀粉糖漿1.2公斤,洋蔥110克,檸檬酸72克,檸檬香精12毫克,檸檬黃色素0.5克。先將砂糖配65%-72%的糖液,取一半倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中,再將絞碎的瓜皮肉倒入拌勻,煮沸10-15分鐘,再將剩余的糖液及淀粉糖漿一起加入,煮沸濃縮至可溶性固形物達(dá)69%-70%時(shí),取溶化過濾后的洋蔥液加入,繼續(xù)煮5-10分鐘,至可溶性固形物達(dá)67%-68%時(shí),即可加入檸檬酸、色素、香精,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟪鲥?,迅速裝入四旋口玻璃罐中,趁熱將蓋子旋緊,而后在80℃-85℃的熱水中消毒殺菌12分鐘,取出后于60℃、40℃的熱水中依次冷卻各10分種,即為瓶裝的西瓜醬。
三、西瓜汁
瓜瓤置入于干凈的布袋中,壓榨取汁,及時(shí)加糖和調(diào)整酸度。糖度用白砂糖調(diào)至10%-12%,酸度用檸檬酸調(diào)至0.3-0.5%,再加0.2-0.5的洋蔥或變性淀粉或市售用于果汁飲料的增稠劑,攪拌均勻,加熱煮沸,趁熱裝入洗凈消過毒的飲料玻璃瓶中,封口,并于100℃沸水中消毒殺菌10分鐘,取出于80℃、60℃、40℃的熱水中依次冷卻后10公鐘,取出即為外觀均勻渾濁、風(fēng)味酸甜適口的西瓜汁。
四、西瓜汽水
用瓜瓤壓榨取汁,加等量白砂糖,倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中加熱煮沸,加工方法與一般汽水生產(chǎn)相同。
五、西瓜汽酒
瓜瓤壓榨取汁,加一半量的95%的食用酒精,攪拌均勻后過濾,取濾出液作為汽酒的配料。加工法與一般汽酒生產(chǎn)相同。
六、西瓜皮制醋
(1)原料:每公斤西瓜皮加6公斤,高梁糖10公斤(谷糖也行),食鹽4公斤,可以制醋50公斤。(2)制法:先把西瓜皮洗凈,煮熟,晾涼裝罐加曲搗爛拌勻,發(fā)酵5天后拌糖,每天攪拌一次,過4-5天后加鹽,6天出坯,然后把1/3的坯裝入熏缺罐烤熏4天,再把2/3的坯加生水過濾熬開,添入熏坯,過濾即成美味酸醋。為使醋變香和不變質(zhì),可按0.5公斤醋加2-3滴酒精的比例,把酒精滴在醋里,或者滴2-3滴普通燒酒也可。
七、加工西瓜籽
(1)糖鹽瓜子
取食鹽350克、糖精適量。先把糖精溶解于鹽水中。把5公斤瓜子清洗后瀝干倒入炒鍋,加工鹽水,用緩火炒熟,出鍋后噴以香精5克即可。
(2)油香瓜子
將5公斤西瓜籽清洗后瀝干炒熱,加熟油50克,分別加鹽75克,糖精適量,炒到接近熟時(shí),再加同樣量的油、鹽水和糖精,繼續(xù)炒到干燥;出鍋噴上5克香精即可。
(3)醬油瓜子
除去雜質(zhì),把瓜子投入石灰水中浸泡5小時(shí),除去子膜,洗凈。以10:18的比例將瓜子和鹽與適量茴香、桂皮一同投入鍋內(nèi),加水漫過瓜子,用旺火燒煮(加入醬油,食鹽可適當(dāng)減少),約1.5-2小時(shí)可燒熟。然后改為小火,緩緩烤,用100克香油徐徐投入,攪拌均勻即成。
(4)鹽炒瓜子
將5公斤瓜子洗凈瀝干,撒上0.75公斤精鹽,一層瓜子一層鹽。簸勻后靜放3小時(shí),曬干,然后放入炒鍋內(nèi)炒熟即成。
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