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　　胡蘿卜具有豐富的營養(yǎng)，加工中色澤穩(wěn)定，變化不大，是世界各國人民喜愛的蔬菜，消費(fèi)量很大。生產(chǎn)量以美國、英國為多。如美國，年產(chǎn)3萬—5萬t，每年進(jìn)口 1000—2000t，達(dá)2百萬美元。不僅如此，胡蘿卜還可以與豌豆或其他蔬菜制成混合蔬菜罐頭。

　　主要的進(jìn)口國有美國、德國、英國、法國以及前蘇聯(lián)和中東地區(qū)。

　　1．鹽水胡蘿卜工藝流程：原料→清洗→去皮→漂洗→修整→預(yù)煮→裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻。

　?。?）原料胡蘿卜有橙紅色和黃色兩種，罐藏采用橙紅色種。要求塊根形態(tài)完整，表面光滑，內(nèi)部完全呈橙紅色或紅色，髓部不明顯，粗纖維少，無木質(zhì)化現(xiàn)象等。干物質(zhì)含量在11.5％以上，含糖量不少于4％。胡蘿卜以成長期幼嫩采收的質(zhì)量較優(yōu)。

　?。?）分級(jí)、清洗采收后的胡蘿卜老嫩混雜，因此須進(jìn)行分級(jí)，以保證品質(zhì)，提高加工利用率。先將其分成老嫩和大小兩檔，將小與嫩的選出，加工整條胡蘿卜，類似于整條的石刁柏，這種胡蘿卜罐頭的售價(jià)較高。老且形狀大的胡蘿卜塊根可切段或切丁。直徑大于2cm的胡蘿卜一般不宜于加工罐頭。

　　將塊根浸泡在水中使泥土松散，之后用滾筒式清洗機(jī)噴高壓水滾動(dòng)清洗。

　?。?）去皮與修整胡蘿卜可采用手工去皮，機(jī)械去皮和堿液去皮，生產(chǎn)上以堿液去皮為常用。堿液濃度5％—10％，溫度95—100℃，時(shí)間2—3分鐘。以浸泡后輕觸即可去除外皮，且去皮后果肉表面光滑細(xì)膩為度。浸堿過度或堿液濃度太高，會(huì)使表面不光滑，去皮損耗增大。

　　去皮后立即以清水浸冷，并用流動(dòng)水洗凈殘留堿液。將去皮后的胡蘿卜進(jìn)行逐一檢查，用小刀修去殘留皮、斑點(diǎn)、須根等，再切去兩端。

　?。?）切分有些產(chǎn)品需切分，據(jù)美國農(nóng)業(yè)部分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，切分胡蘿卜有下述幾種：①胡蘿卜條：沿縱軸縱切而成；②1/4條：沿縱軸切成1/4，有時(shí)切成1/6也屬此類；③胡蘿卜?。呵谐芍苓呴L度在13mm左右心胡蘿卜絲（又稱法國式）：由胡蘿卜細(xì)條組成；⑤隨意切分的胡蘿卜。

　?。?）預(yù)煮為了使產(chǎn)品部分酸化，同時(shí)適當(dāng)除去胡蘿卜特有的“藥性味”，將胡蘿卜浸在0.2％的檸檬酸溶液中煮5分鐘，溶液與胡蘿卜的比例1：1.2，煮后立即在冷水中冷透。

　?。?）分選裝罐推薦使用7113罐，凈重425g，裝胡蘿卜260g。美國則推薦使用1號(hào)野餐罐、303號(hào)罐、300號(hào)罐、2號(hào)罐、2專號(hào)罐和10號(hào)罐等。

　　裝罐時(shí)按不同形狀、大小、色澤分開裝罐。

　　湯汁為1.5％的鹽水，煮沸后加入，按FDA規(guī)定，可加入0.036％的鈣使之硬化。另外加含氯化鈣20％的鹽片，同樣可改進(jìn)質(zhì)地和色澤。

　?。?）排氣、密封排氣應(yīng)充分，加入的湯汁應(yīng)為高溫的。抽氣密封適合于小型罐，真空度 0.053—0.06MPa。

　?。?）殺菌、冷卻推薦425g罐頭殺菌式10′—30′—15′/115℃冷卻。美國303號(hào)罐初溫為21℃時(shí)，121℃下靜止殺菌25分鐘。

　?。?）成品標(biāo)準(zhǔn)我國標(biāo)準(zhǔn)見QB484—64，要求色澤橙紅色或橙黃色，色澤均勻，湯汁較澄清。規(guī)格有整條、丁狀和片狀三種。整條要求大小大致均勻。丁狀為1cm左右的方丁，片狀厚度約3mm的薄片。固形物不低于凈重的60％，氯化鈉含量在0.4％—1％。

　　2．胡蘿卜與青豆胡蘿卜與青豆的混合產(chǎn)品是美國人和歐洲人喜愛的蔬菜，不但罐藏，而且速凍成制品出售。其罐藏工藝為原料→混合→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。

　?。?）原料新鮮的胡蘿卜同切丁罐頭的加工方法進(jìn)行，最好采用新鮮胡蘿卜，因?yàn)楹}卜的耐熱加工性不及青豆。

　　青豆原料和處理方法如罐頭青豆。

　?。?）混合混合的比例可按特殊的要求任意而定，常用的為胡蘿卜與青豆各50％或胡蘿卜60％、青豆40％兩種。在裝罐前須充分混勻?；旌蠒r(shí)要注意保證青豆不破碎，因而最好手工進(jìn)行。

　?。?）裝罐在美國，推薦使用湯汁為2.0％—3.0％的鹽水，有時(shí)也加糖以增進(jìn)風(fēng)味。裝罐時(shí)湯汁應(yīng)加熱煮沸后加入。

　　（4）排氣、密封、殺菌、冷卻小型罐頭在鹽液煮沸加入的條件下可以不排氣，大型罐必須充分排氣，也可以在蒸汽噴射的條件下密封。