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工藝流程 原料→挑選→切端→清洗→去皮→清洗→修整→預(yù)煮→分級(jí)→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐
制作方法 1.原料選擇:胡蘿卜:采用紅心紅肉的品種。色澤為紅色或橙紅色,形狀為圓筒形或微圓錐形,肉質(zhì)嫩脆,無畸形。不允許有黑心及肉質(zhì)木質(zhì)化現(xiàn)象,盡量少帶機(jī)械傷,外徑一般在2——3.5厘米,整條裝時(shí),長度以不超過10厘米為宜。
精鹽:干燥潔白,含氯化鈉98.5%以上。
檸檬酸:系用干燥潔凈的顆粒,純度在99%以上。
2.送料:將符合標(biāo)準(zhǔn)的原料送往車間。
3.切端:首先將蒂部青頭切除,尾部的須根和白色尖也要切除。
4.清洗:用流動(dòng)水將切端后的胡蘿卜洗凈。
5.去皮:用堿液去皮(堿液濃度在8——12%,溫度在90——95℃,時(shí)間約3分鐘),以胡蘿卜皮去凈而又少損傷為宜。
6.沖洗:胡蘿卜去皮后,經(jīng)洗滌機(jī)清洗去掉殘皮,再以流動(dòng)水去除胡蘿卜殘留的堿液。
7.整修:胡蘿卜經(jīng)逐個(gè)檢查并進(jìn)行修整,去除殘皮、須根、畸形、傷疤等。
8.預(yù)煮:整修好的胡蘿卜,用0.2%檸檬酸水預(yù)煮5分鐘,撈出冷卻。
9.分級(jí):將冷卻好的胡蘿卜,按色澤和大小、塊形分級(jí),不適宜整條裝罐的可切成1厘米左右的方丁,或切成3毫米厚的片。
10 裝罐:空罐:素鐵罐身,涂料底蓋,順序用熱水沖洗干凈,蒸氣消毒3——5分鐘。
鹽水:100千克開水,加精鹽1.5千克,過濾制成。
罐號(hào)7114(425克),裝罐量:胡蘿卜260克(整條、丁),鹽水190克。
罐號(hào)9116(750克),裝罐量:胡蘿卜460克(整條),鹽水320克。
排氣及密封:罐蓋打字后沸水消毒1——2分鐘。產(chǎn)品代號(hào):整條839-1,片狀839-2,丁狀839-3。封口時(shí)抽真空400——450毫米,封口后再逐罐進(jìn)行檢查。
12.殺菌及冷卻:殺菌:425克:10′——30′——15′/115℃,750克:10′——40′——20′/115℃。
殺菌后冷卻至40℃左右取出擦罐。
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