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原料選擇→原料整理→熱燙→冷卻→泡制→成品
主要工藝參數(shù)：
（1）原料選擇：選擇菜葉鮮嫩，菜幫潔白，包心基本結(jié)實(shí)，無(wú)病蟲害的大白菜為原料。
?。?）原料整理：將大白菜切去菜根，剝?nèi)ダ蠋?、黃幫，每棵重量超過(guò)1kg者，從根部縱向劈成兩瓣，每棵重量超過(guò)2kg者，縱向切成四瓣。用清水洗凈泥土雜質(zhì)等。
?。?）熱燙：將洗滌過(guò)的白菜按先根部后葉梢的順序浸沒(méi)在沸水中，燙漂2——3min，至菜幫呈乳白色，菜葉柔熟透明，脆度不變，不軟疲為度。
?。?）冷卻：將白菜從沸水中撈出，立即投入清水中，冷卻至常溫。
?。?）泡制：將冷卻后的白菜撈出，按輻射狀排列在缸內(nèi)，一層菜根對(duì)菜根，一層菜梢對(duì)菜梢，排滿缸。將篾片擺放在菜體上，然后，壓上石塊。石塊重量為菜重量的15％左右。將清水灌入裝滿白菜的缸內(nèi)，要求水漫過(guò)菜面l0cm。灌鹵后，在常溫下自然發(fā)酵20d左右即為成品。
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