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香椿芽是一種木本蔬菜，以其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特而贏得消費(fèi)者的青睞。但野生香椿芽一年只有一季應(yīng)市，且保鮮貯藏比較難。有人在旺季將野生香椿芽經(jīng)過脫水制成干香椿貯藏，效果很好，其色、香、味與鮮香椿差別不大?，F(xiàn)將加工技術(shù)介紹如下：
1.采集。凡未長成木質(zhì)的香椿芽都可用來干制，一般以農(nóng)歷3月初至4月上旬為*采摘期，此時(shí)的香椿芽體豐滿，肉質(zhì)鮮嫩，香味濃郁，營養(yǎng)豐富。采集時(shí)將香椿芽蔸摘下或用鐮刀割下即可，要盡量保持蔸體的完整。采后要用濕布遮蓋，以防芽體干癟萎縮。當(dāng)天運(yùn)回當(dāng)天加工，最遲不超過10小時(shí)。
2.水燙。將香椿蔸基部的短小硬皮剪去，分批置于沸水中浸燙3分鐘。每次燙的香椿芽與沸水體積之比為1∶2。香椿芽放入沸水中后要上下翻動(dòng)幾次，見香椿芽變軟即可撈出，并立即放在4℃的冷水中浸漂一下，以保證香椿芽不變色。
3.干制。將燙漂好的香椿芽瀝干水，薄薄攤開置于陽光下翻曬；遇陰雨天也可用爐火烘烤。香椿芽在干制過程中要防灰塵、雜質(zhì)污染。有條件的，最好用甩水機(jī)對(duì)香椿芽進(jìn)行離心脫水，隨即采用冷凍升華真空干燥工藝，以穩(wěn)定香椿的*色澤及香味。干香椿芽的含水量以芽體不易斷碎為度。
4.包裝。將干制好的香椿芽進(jìn)行分級(jí)，然后用加厚的食品塑料袋進(jìn)行冷凍真空密封包裝（也可用常規(guī)方法在自然條件下包裝）。將包裝好的干香椿芽貯藏于陰涼、干燥處。只要干制得好，貯藏1——2年不變質(zhì)。食用時(shí)用溫水浸泡2小時(shí)左右即可恢復(fù)原色原狀。
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