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大白菜入窖后，隨著外界氣溫的變化，窖內(nèi)溫度也相應(yīng)有所變化，白菜的呼吸強(qiáng)度也在不斷變化。因此，需要適當(dāng)?shù)赝L(fēng)、翻倒、加工、除爛、除壞。按貯藏習(xí)慣，大體分三個(gè)管理階段：
1、前期管理：“立冬”至“大雪”為貯存前期，使窖溫保持在 0℃ 左右，必須充分利用夜間通風(fēng)降溫，一般在早上6-7點(diǎn)開(kāi)始放風(fēng)，至晚上12點(diǎn)。窖溫高可通宵開(kāi)天窗放風(fēng)。同時(shí)要勤倒菜，初期一般連倒三遍，可采取快倒不摘或快倒少摘的辦法。倒菜時(shí)要戴手套，以減少人體溫對(duì)菜的影響。摘除爛葉時(shí)最好使用竹片刀，不用鐵器。
2、中期管理：“大雪”至“立春”為最冷季節(jié)。一般15-30天倒翻一次。視窖溫采取勤放風(fēng)、放短風(fēng)的辦法。白天一般在上午10點(diǎn)左右開(kāi)窖放風(fēng)，下午4-5點(diǎn)即可關(guān)窗、以窖內(nèi)白菜不凍為原則?？刻齑?、氣眼排放不良?xì)馕丁?/p>
3、后期管理：“立春”以后，應(yīng)注意防熱防凍。應(yīng)利用夜間和早晚多通風(fēng)。天窗要避免陽(yáng)光，防止日曬引起窖溫升高，中午氣溫高時(shí)通風(fēng)，防止外界熱氣流入窖內(nèi)。另外，要隨時(shí)注意揀出爛葉。
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