畜牧家禽網(wǎng)首頁(yè) > 技術(shù)中心> 加工技術(shù) > 有機(jī)大球蓋菇干制加工技術(shù)
畜牧家禽網(wǎng) 來(lái)源:中國(guó)有機(jī)農(nóng)業(yè)網(wǎng) 閱讀數(shù):
有機(jī)大球蓋菇又名皺環(huán)球蓋菇,是一種人工馴化的野生菌種,近年來(lái)有逐步擴(kuò)大的趨勢(shì)。其菇味清香,肉質(zhì)脆嫩,適口性好,產(chǎn)量高,售價(jià)高,經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。但其鮮品保存時(shí)間短,不易貯藏,如不及時(shí)鮮銷(xiāo)將會(huì)造成巨大損失,為了保證經(jīng)濟(jì)效益不受損失,現(xiàn)介紹有機(jī)大球蓋菇的干品加工技術(shù)。
大球蓋菇的菇體含水量較高,不適合用曬干的方法加工,宜選用烘干機(jī)或電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行機(jī)械烘干,其工藝為:
分級(jí)裝篩。用于干制的大球蓋菇的菇體應(yīng)在采收前2天停止噴水,用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙,根據(jù)需要保留菌柄或用不銹鋼剪刀剪去全部或部分菌柄,清洗后在通風(fēng)下瀝干水,或置太陽(yáng)下晾曬2——4h,按菇體大小和干濕程度篩選分級(jí),菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘干機(jī)(房)預(yù)熱至45——50℃,待溫度稍降低,再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上,大、濕菇排放篩架中層,小菇、干菇排放篩架頂層,開(kāi)傘菇排放篩架底層。排放好后關(guān)上烘房門(mén),開(kāi)機(jī)進(jìn)行烘烤干制。
調(diào)溫定型。晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35——40℃;雨天采摘的菇為30——35℃。菇體受熱后,表面水分迅速蒸發(fā),此時(shí)應(yīng)打開(kāi)全部進(jìn)氣窗和排氣窗,以*通風(fēng)量排出水蒸汽,促使整朵菌褶片固定,直立定型。隨即將溫度降至26℃,保持4h,以防菌褶片倒伏,損壞菇形,色澤變黑,降低商品價(jià)值。
菇體脫水。烘溫26℃保持4h后開(kāi)始升溫,以每小時(shí)升高2——3℃烘溫的方法維持6——8h至51℃時(shí)恒溫,促使菇體內(nèi)的水分大量蒸發(fā)。升溫時(shí)要及時(shí)開(kāi)、閉氣窗,調(diào)節(jié)相對(duì)濕度達(dá)10%,以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當(dāng)調(diào)整上、下層烘篩的位置,使菇體干燥度均勻一致。
整體干燥。由51℃恒溫緩慢升至60℃約經(jīng)6——8h,當(dāng)烘至八成干時(shí),應(yīng)取出烘篩晾曬2——3h后再上架烘烤,將雙氣窗全閉烘制2h,烘至用手輕折菇柄易斷,并發(fā)出清脆響聲時(shí)烘烤結(jié)束,一般9kg鮮菇可加工成1kg干菇。
成品分裝。將烘烤后的大球蓋菇干品按級(jí)別分裝于塑料食品袋內(nèi),每袋裝干品500g或1000g,密封袋口,貯藏保存或外銷(xiāo)。大球蓋菇的干品還可裝入內(nèi)襯塑膜的編織袋內(nèi),密閉袋口后置入瓦楞紙箱或?qū)V频闹?、木箱?nèi),每箱裝干品5kg,既便于保存,又利于外銷(xiāo)。
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