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　　徽州蜜棗又稱為南方蜜棗或南棗，是指安徽歙縣，浙江義烏、蘭溪、金華一帶所產(chǎn)的名棗?；罩菝蹢楊伾S亮透明，刀紋細(xì)密，棗體干燥，味甜而性柔軟，無雜質(zhì)和破粒。由于徽棗質(zhì)量好，口味佳，營養(yǎng)豐富，具有滋陰壯陽、促脾補腎功效，因此清代就作為滋補珍品進貢皇宮，并一直暢銷不變。

　　徽州蜜棗的生產(chǎn)原料為鮮棗、白糖、蜂蜜和麥芽糖等，以白糖制得的蜜棗質(zhì)量最好，麥芽糖制的次之?；罩菝蹢棸搭w粒大小可分為4級。其加工工藝如下。

　　1．原料選擇　選擇果型大、果肉豐厚疏松、果核小的棗為原料。鮮棗采收期要在白熟期。在白熟期采收的果實加工的蜜棗煮棗時間短，吸糖率高，透明度大，成品質(zhì)量好。

　　2．切縫、洗棗　將鮮棗均勻切割出許多有規(guī)則的直紋以利于吸糖。目前仍以手工操作為主。每粒鮮棗切40－80刀，切縫深度約為果肉厚度的1／2。將切割后的鮮棗按顆粒大小和切縫質(zhì)量進行分級，再用清水淘洗干凈，盛于竹筐中備用。

　　3．煮棗　將鮮棗放入鍋內(nèi)，加入純凈的白糖和水進行燒煮。一般鮮棗與白糖和水的比

　　例為15:9:1。在煮棗過程中要不斷翻動，待棗肉稍微變軟而無破損即可。判斷棗子是否煮好，一是看湯，二是捏棗。煮棗的湯由開始時的乳白色感覺到有核，即說明棗已煮透。

　　4．養(yǎng)漿、濾漿將煮好的棗子連同糖液一起盛放于鍋中浸泡吸糖，每隔10分鐘將棗由一口鍋翻到另一口鍋中，以保證所有的棗子都能充分吸糖。待養(yǎng)漿的棗子充分吸糖后，倒入竹筐中，濾去多余的糖液，以便于焙烘。

　　5．初烘　初焙烘溫度宜保持在60—8度。溫度太高，易造成外焦肉濕。在焙烘過程中，要經(jīng)常翻動棗子以使棗子均勻干燥。一般連續(xù)焙烘24小時，待果內(nèi)有白糖析出即可。

　　6．捏棗初烘的棗子柔軟可塑，通過捏棗整形，可使其外形美觀。捏棗另一個重要作用是破壞棗果上的糖衣。初烘時，因糖液失水隨之在果實表面結(jié)成一層“糖衣”，封閉刀縫，捏棗可使部分刀縫微微張開，從而有利于果肉內(nèi)水分的散發(fā)。

　　7．復(fù)烘　初烘整形的棗子仍含有較多的水分，通過復(fù)烘使蜜棗充分干燥。復(fù)烘的溫度一般保持在50－60度范圍內(nèi)。復(fù)烘時也要經(jīng)常不斷地翻動棗子。約烘24小時，至果肉干硬一致，外殼析出一層白色糖霜即成。