海南當(dāng)?shù)厝擞械牡胤桨?ldquo;小黃牛”稱做“鹿肉”、“瓊中小黃牛”、“五指山小黃牛”“邁小黃牛”等,海南中部山區(qū)、五指山地帶,原始森林茂密,空氣濕潤,牧草豐富茂盛,當(dāng)?shù)乩杳缱遛r(nóng)民把小黃牛放養(yǎng)在海拔700米以上荒坡上,常年未圈養(yǎng),任其自由自在,以吃樹葉為生。每隔一個星期甚至一個月,主人才會上山,用各家獨有的方法召喚頭牛,領(lǐng)著群牛來到固定的地方吃鹽巴。
野黃(小黃牛)牛與圈養(yǎng)的黃牛區(qū)別主要有三方面:牛的個頭小,一頭1歲半的小黃牛凈肉不過二三十斤;牛的飼養(yǎng)完全野放,牛性特別兇猛,而且原生態(tài)沒污染;小黃牛經(jīng)常喂鹽巴,而且吃各種樹葉長大,其中難免有一些草藥,因此牛肉特別補(bǔ),而且肉質(zhì)更加結(jié)實、纖維細(xì)嫩、水分低、柔軟爽脆。由于肉質(zhì)好,不需要太多調(diào)料和加工,肉味自然而美,多吃不膩。最好吃的是12個月?18個月牛齡的牛,帶皮吃,牛皮脆而爽。據(jù)說國家舉重隊在海南集訓(xùn)時,每天都點名要吃野黃牛,因為野黃牛讓舉重隊員吃了長力氣。
至于野黃牛的吃法,清炒、油煎、干煸、燒烤各有特色,味道俱佳。如干煸做法,由于肉質(zhì)好,不需要太多調(diào)料和加工,炒時加入海南的山柚油,灑了芝麻和香菜,肉味自然而美。其中的牛筋,牛筋是淡黃色,被切斷后,呈圓柱形、牛筋有韌性,很耐咬。如果享用野?;疱仯兜栏酋r美。而黎族人的傳統(tǒng)則是架在木炭上烤,吃起來倒也風(fēng)味獨特。