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　　“吃貨”心中的珍饈之味鵝肝，如今在美國加利福尼亞州，遭到了最為嚴(yán)厲的一紙禁令。

　　7月1日，加利福尼亞州的“禁止以迫害動物的方式生產(chǎn)和銷售一切鵝肝食品”的法案正式生效。

　　雖然在加州被禁，但由于近年來國內(nèi)鵝肝市場需求量在持續(xù)增加，鵝肝項(xiàng)目也不斷上馬。而多年來，培育鵝肝所必須采用的“強(qiáng)飼法”雖然在國際上一直飽受爭議，在國內(nèi)的影響似乎并不大。

　　法式鵝肝走俏杭城餐館

　　在西餐世界里，鵝肝與松露、魚子醬并稱為“三大美食”。法國高檔餐廳的餐桌上，鵝肥肝是最傳統(tǒng)和昂貴的菜式之一。

　　“懂吃的人很喜歡鵝肝這道菜。”

　　如今，只顧奔向自助餐廳的海鮮專區(qū)的美食愛好者，也逐步擴(kuò)大自己在自助餐廳的首輪“覓食半徑”。“以前吃自助餐只知道擠在海鮮區(qū)，只關(guān)心三文魚夠不夠。這幾年越來越多的人，卻愿意排隊等著大廚現(xiàn)制的法式香煎鵝肝。”

　　在杭城的一家星級酒店，一份不足百克的進(jìn)口鵝肝售價接近150元，而在普通餐廳內(nèi)，100克國產(chǎn)鵝肝的優(yōu)惠價不超過20元/份。在網(wǎng)絡(luò)上，被賣家標(biāo)為“進(jìn)口”字樣的鵝肥肝原料，售價炒到了每斤上千元，國產(chǎn)鵝肝的網(wǎng)絡(luò)售價則為130元/斤—200元/斤。

　　在杭城的時尚餐廳和西式餐廳里，正在大肆銷售著“源自法國”的鵝肝。法式大餐的盛行，讓鵝肥肝的上桌率也越來越高，跟風(fēng)者趨之如鶩。圣誕節(jié)、情人節(jié)等“洋節(jié)日”，法式鵝肝也被商家包裝成了“浪漫餐”中必備的一道餐品，生怕少了它就要扣下不少“浪漫分”。

　　“越是節(jié)假日，(鵝肝)賣得越好。借一頓浪漫的法式大餐求婚的小情侶也有不少。”杭城一家特色餐廳的負(fù)責(zé)人楊小姐表示，以自家的餐廳為例，鵝肝的需求旺季正是在冬季，供應(yīng)商的養(yǎng)殖基地就在湖州。

　　“在特定人群中，家庭鵝肝比較風(fēng)行。”杭城o`le超市劉店長介紹，目前在售的一款國產(chǎn)鵝肝超市價為296元/斤。

　　與此同時，浙江的不少本土鵝肝企業(yè)中，鵝肝的出廠價按照不同規(guī)格分別為130—280元/公斤。即便進(jìn)口鵝肝價格不低，卻難擋食客對其鐘愛。

　　據(jù)悉，進(jìn)口鵝肝的售價約比國產(chǎn)鵝肝高出20%—40%。但在經(jīng)驗(yàn)十足的大廚眼中，一塊肥美鵝肝的口感，并不是光看“血統(tǒng)”，而是由其中的油脂含量決定。據(jù)了解，油脂含量又和大小有關(guān)系，不少餐廳的鵝肥肝選料就有要求，甚至有餐廳要求分量在兩斤以上的。

　　但業(yè)內(nèi)人士透露，通過目前的飼養(yǎng)方式，國產(chǎn)鵝肝的缺點(diǎn)為平均肝重低，個別肝不成熟，大肝少(500克—700克)，國內(nèi)市場700克以上的大肝要比普通肝價高10%以上。

　　浙產(chǎn)鵝肝產(chǎn)量提速中

　　據(jù)媒體報道，受高利潤吸引，2000年后，中國鵝肥肝企業(yè)數(shù)量大幅增加，據(jù)業(yè)內(nèi)人士統(tǒng)計，目前全國各地鵝肥肝企業(yè)總數(shù)已超150家，這還不包括那些“不露頭”的小作坊。

　　從上世紀(jì)80年代開始，浙江養(yǎng)鵝專業(yè)戶開始嘗試著向附加值更高的鵝肝產(chǎn)業(yè)進(jìn)軍。

　　“大致到上世紀(jì)90年代中后期，鵝肝行業(yè)在浙江興盛起來。”在畜牧獸醫(yī)行業(yè)工作多年的陳維虎告訴記者，目前，浙江鵝養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)以個體小作坊形式為主，主要分布于浙江的紹興、寧波、衢州、湖州等地。

　　“早在上世紀(jì)80年代后期，永康就曾引進(jìn)法國朗德鵝，生產(chǎn)‘洋為中用’的鵝肝。”陳維虎解釋，朗德鵝不是普通的肉鵝，是專家推崇的肥肝型專用鵝。“就是說，專門用來提取鵝肥肝和制取肥肝醬。”

　　隨著“到2019年，歐盟將禁止所有成員國生產(chǎn)鵝肥肝”最后“通牒”的生效，法國市場約1000多噸的市場缺口正是國內(nèi)鵝肥肝企業(yè)“覬覦”的目標(biāo)。

　　“不說國外的，鵝肝國內(nèi)市場的潛力就非常大。特別是2000年以后，國內(nèi)鵝肝需求量迅速增長。2007年，浙產(chǎn)鵝肝銷售量以每年15%的速度遞增。如今，鵝肝銷售量也一直保持著10%左右的增幅。”陳維虎透露，大量的浙產(chǎn)鵝肥肝主要為了滿足省內(nèi)消費(fèi)市場，此外，每年還有一定數(shù)量的鵝肥肝進(jìn)入港澳地區(qū)。“一般說來，在省內(nèi)的大中城市的高星級酒店，幾乎都能吃到浙產(chǎn)鵝肝。”

　　放眼全國市場，號稱擁有目前亞洲*的肥肝生產(chǎn)基地的山東圣羅捷畜禽產(chǎn)業(yè)公司，年產(chǎn)鵝肝達(dá)25萬只左右。甚至，有媒體稱，近年來國內(nèi)鵝肥肝市場需求量在持續(xù)增加，鵝肥肝項(xiàng)目不斷出現(xiàn)在各地政府招商引資的項(xiàng)目表中。

　　在電話溝通的過程中，山東圣羅捷有限公司銷售部副總經(jīng)理高世鋒表示看好未來發(fā)展趨勢。他告訴記者，“伴隨著生活水平的提高，鵝肝將不再是什么奢侈品。”數(shù)據(jù)顯示，因?yàn)閲鴥?nèi)競爭加劇，2003年2斤以上規(guī)格的鵝肥肝價格是500元/公斤，2010年的價格已經(jīng)降到300元/公斤左右。

　　“強(qiáng)飼法”引來“鵝肝之辯”

　　“對普通養(yǎng)殖戶來說，在110天左右的生產(chǎn)周期之內(nèi)，一只朗德鵝連肝加上鵝肉就可帶來300多元的產(chǎn)值，每只鵝的純利潤達(dá)到100多元。”在經(jīng)濟(jì)利益面前，鵝肝產(chǎn)業(yè)令不少人心動。

　　但動物保護(hù)主義者的一番說法，顯然與利益相關(guān)的鵝肝生產(chǎn)者有些分歧。鵝肝營養(yǎng)價值之辯也相繼而來。

　　支持者認(rèn)為鵝肥肝中富含的不飽和脂肪酸，可以降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預(yù)防心血管疾病，并且具有一定的藥用價值。甚至，鵝肝也被盛傳在歐美、日本被營養(yǎng)師列為飛行員每餐必備的食品。

　　然而，在很多動物保護(hù)人士眼中，那些被填食的鵝翻起眼珠、渾身亂顫，翅膀在狹小的籠具內(nèi)拼命撲騰的飼養(yǎng)過程讓人心寒。特別是從亂象迭起的小作坊出品的鵝肝，食品安全更是難以保證。

　　“如果一次食用過量，對健康也不利。”另有營養(yǎng)學(xué)家從營養(yǎng)價值角度，以營養(yǎng)價值最高的羽衣甘藍(lán)得100分為標(biāo)準(zhǔn)，肥鵝肝只得2分，處在最末流。

　　致力于公眾環(huán)保知識傳播的民間公益組織“達(dá)爾問自然求知社”曾召開新聞發(fā)布會，直指鵝肥肝強(qiáng)飼過程嚴(yán)重違反動物福利和食品安全。“鵝肝養(yǎng)殖過程非常之不人道。”每天養(yǎng)殖戶會把一根20-30厘米的鐵管，直捅進(jìn)鵝的喉嚨深處，將飼料通過這根鐵管填塞到鵝的胃里。“十多天以后，一副比正常鵝肝腫大6-10倍的脂肪肝就‘大功告成’。”求知社相關(guān)人士羅凡接受電話采訪時引用科學(xué)報告，認(rèn)為鵝肥肝會誘發(fā)淀粉樣變性疾病，其中積累的蛋白質(zhì)損傷人體組織，并破壞其功能。

　　羅凡告訴記者，隨著食品安全話題一再引起消費(fèi)者的極大關(guān)注，越來越多的人了解到鵝肥肝的殘酷、不健康本質(zhì)。例如，幾個月前，全球*鵝肥肝生產(chǎn)基地落戶鄱陽湖的消息，一石激起千層浪。通過各界人士的施壓，最終也因?yàn)橛顿Y方Creek Project Investments PLC高管宣布“公司暫緩?fù)顿Y中國大陸鵝肥肝計劃”而告終。

　　對于鵝肝提取過程過于殘忍的說法，與鵝肝產(chǎn)業(yè)相關(guān)的業(yè)內(nèi)人士表示：“要生產(chǎn)出符合質(zhì)量的鵝肥肝，目前只能通過填喂飼養(yǎng)。但我們并不是一味地給鵝喂飼料，而是用科學(xué)的飼料比例，盲目地填喂反而會影響鵝肝的質(zhì)量。”