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　　廚師們參加仲愷高新區(qū)第三屆瀝林自行車暨鵝文化節(jié)烹鵝比賽。

　　瀝林鵝久負(fù)盛名，尤其是近3年來，瀝林鎮(zhèn)連續(xù)舉辦品鵝大賽，更提升了瀝林鵝的知名度，吸引了東莞、深圳等周邊城市食客前來品嘗。瀝林鵝是如何改變?yōu)r林人生活的？它如何才能飛出鵝城？惠州日?qǐng)?bào)記者日前到瀝林鎮(zhèn)進(jìn)行了采訪。

　　瀝林人養(yǎng)鵝傳統(tǒng)始于明朝

　　記者日前驅(qū)車在瀝林圩鎮(zhèn)上轉(zhuǎn)了一圈，發(fā)現(xiàn)10多家餐館打出“正宗瀝林鵝”的宣傳招牌。

　　聽瀝林的老人說，瀝林于明朝景泰年間建鎮(zhèn)，瀝林人喜歡鵝，甚至用鵝來命名村莊，如鵝室村、鵝公嘴村等。每個(gè)村莊周圍都有魚塘，附近有大片濕地，所以早在明朝，瀝林人就有養(yǎng)鵝的傳統(tǒng)。當(dāng)?shù)厝擞幸环N說法是“無鵝不成宴”。

　　瀝林鎮(zhèn)黨委宣傳委員黃悅林說，上世紀(jì)60年代生產(chǎn)隊(duì)負(fù)責(zé)培育鵝苗，按每家每戶人頭來分配鵝苗。每年中秋節(jié)左右，父母就會(huì)從生產(chǎn)隊(duì)領(lǐng)回鵝苗，養(yǎng)到過年正是膘肥肉嫩的時(shí)候，就殺掉烹制豉油鵝，那是孩子們期盼一年的美食。直到改革開放后，養(yǎng)鵝才真正放開，每家每戶想養(yǎng)多少都可以，于是，有的家庭養(yǎng)了100多只，把養(yǎng)鵝當(dāng)成副業(yè)貼補(bǔ)家用，有的干脆靠賣鵝為生。

　　潼湖人蘇惠民以前在惠陽做過廚師，2005年在瀝林開了一家餐館，主推招牌菜瀝林鵝。在去年舉行的仲愷高新區(qū)第三屆瀝林自行車暨鵝文化節(jié)烹鵝比賽中，他獲得了一等獎(jiǎng)和創(chuàng)新獎(jiǎng)。

　　“小時(shí)候我們家養(yǎng)了很多鵝，每次放學(xué)后，我要把幾十只鵝趕到濕地放養(yǎng)，它們主要吃青草、青菜、稗子，從早到晚地吃，如果不是因?yàn)闈竦厍嗖荻啵揪宛B(yǎng)不起。”蘇惠民說。

　　蘇惠民除了在水庫養(yǎng)了100多只鵝外，還要從清遠(yuǎn)進(jìn)貨。他想從瀝林買鵝，但是瀝林家家戶戶養(yǎng)鵝的情景已成為歷史。“瀝林草地、魚塘、農(nóng)田越來越少，村民養(yǎng)鵝成本比以前高，所以養(yǎng)鵝積極性大不如前。瀝林鵝飲食想做大，需要本地有大型的養(yǎng)殖基地。”蘇惠民說。

　　烹制豉油鵝最重要的是配料和火候把握

　　所幸的是，雖然瀝林養(yǎng)鵝人家日漸稀少，但是烹制鵝肉的做法卻世代相傳。

　　黃悅林告訴記者，瀝林有燜鵝、鹵鵝、燒鵝、白切鵝、蒸鵝、腌咸鵝等做法，而最能保持瀝林鵝原汁原味的當(dāng)屬白切鵝。用瀝林本地草鵝烹制的白切鵝吃起來又滑又嫩又鮮甜，但要現(xiàn)做現(xiàn)吃。

　　“挑鵝很有講究，鵝長(zhǎng)到100～120天、體重八九斤時(shí)最好吃，肉不肥膩也不會(huì)太廋，嚼起來不會(huì)太老，但也有嚼勁。”蘇惠民說。

　　“烹制豉油鵝是最傳統(tǒng)的做法之一，要想做出美味，什么最重要？”記者提問。“除了食材外，配料和火候把握也很重要。我的配料包括醬油、蒜頭、南乳醬、黃豆醬、鹵水汁和香料酒等，黃豆醬是附近農(nóng)民自己制作的，鹵水汁和香料酒是我自己調(diào)配的。其實(shí)做鵝的配料每家都差不多，但是鹵水汁和香料酒不同，味道就會(huì)有差別。”蘇惠民說。

　　蘇惠民向記者現(xiàn)場(chǎng)示范了如何烹制豉油鵝。首先把殺好的鵝用醬油抹遍全身，等油鍋燒熱后，把鵝放進(jìn)油鍋用小火煎，要不停地翻轉(zhuǎn)，直到鵝身變成金黃色。然后把煎好的鵝盛起來放在一邊，把所有的配料放進(jìn)鍋里用大火爆。再放鵝下鍋，加水用大火燜，燜20分鐘后，改為小火。一個(gè)小時(shí)到了，水燒干了，金黃色的鵝變成深紅色，把鵝盛到盤里，把鍋里剩下的配料汁淋遍鵝的全身，一道美味豉油鵝新鮮出爐。

　　記者品嘗了幾片，果然是名不虛傳，各種層次的香味不斷地飄出來，鵝肉彈性十足，每片鵝肉都充滿了鮮美的汁水，鮮味留在舌尖久久不散。

　　其實(shí)烹制鵝肉還有許多絕招，有的廚師把鵝放進(jìn)油鍋前，會(huì)把蒜和姜切成碎塊，拌上豆瓣醬等塞進(jìn)鵝肚子，煎前用稻草將鵝屁股綁住。有的不僅用醬油抹鵝身，還會(huì)抹上啤酒，有的將啤酒改為可口可樂，有的在調(diào)料中加上特制陳皮……

　　而蘇惠民在去年比賽中能拿到創(chuàng)新獎(jiǎng)，是因?yàn)樗隽艘坏佬虏怂崦幅Z。他將烹制好的整只豉油鵝切開后，放進(jìn)油鍋里將鵝皮炸脆炸香，再淋上自己配制的酸梅醬，既保留了豉油鵝的鮮美，又有酸甜味，味道層次更加豐富。

　　通過多元化烹制方式增加鵝附加值形成產(chǎn)業(yè)鏈

　　不同于上世紀(jì)80年代靠養(yǎng)鵝為副業(yè)貼補(bǔ)家用，如今瀝林人直接開餐館，以烹制鵝美食來挖掘更多利潤(rùn)。

　　隨著近幾年瀝林鵝名聲越來越大，蘇惠民的生意“水漲船高”，每到周末，惠州市區(qū)、東莞食客就會(huì)慕名而來，還要給家人、朋友捎上幾只。現(xiàn)在他的店面已經(jīng)由最初的100多平方米擴(kuò)大到現(xiàn)在的200多平方米，還想再開第二家分店，日子是越過越紅火。

　　瀝林鎮(zhèn)山陂村翟聰華的父親在果場(chǎng)養(yǎng)了5年的鵝，父子倆在村里開了一家飯店，主推豉油鵝，生意非常好。為了提高飯店檔次，翟聰華又去廣州學(xué)師，拿到中級(jí)廚師證后回家開了一家更大的飯店。

　　蘇惠民一直琢磨著怎樣能賺更多的錢。“關(guān)鍵要解決保質(zhì)期。我試驗(yàn)過，普通的真空包裝袋用不了，因?yàn)轾Z的骨頭太硬，容易戳破。我現(xiàn)在是用鋁盒包裝，但保質(zhì)期只有一天。怎樣才能延長(zhǎng)保質(zhì)期，而且保持美味不變，這個(gè)需要反復(fù)試驗(yàn)，成本太高，靠個(gè)人的力量做不到。我希望政府部門能夠牽頭幫我們解決這個(gè)難題。”蘇惠民說。

　　蘇惠民覺得瀝林烹鵝雖然歷史久遠(yuǎn)，但仍處于民間自發(fā)狀態(tài)，沒有形成規(guī)模和產(chǎn)業(yè)鏈，如果想讓瀝林鵝飛向全省乃至全國(guó)，還需要政府部門牽頭才能做大做強(qiáng)。

　　那么政府部門準(zhǔn)備如何做呢？“鎮(zhèn)政府打算引進(jìn)大型企業(yè)、專家團(tuán)隊(duì)共同合作，解決保質(zhì)、保鮮技術(shù)難題，做大做強(qiáng)瀝林烹鵝品牌。”瀝林鎮(zhèn)鎮(zhèn)長(zhǎng)楊鴻輝說，通過增加瀝林鵝品牌價(jià)值，向外地大力推廣這道美食品牌，使食客一想吃鵝就會(huì)想到瀝林鵝，同時(shí)通過示范運(yùn)作打開銷售渠道，使瀝林鵝能夠銷往外地。通過深加工，對(duì)鵝的不同部位采取不同做法，通過多元化的烹制方式來增加鵝的附加值，形成鵝美食產(chǎn)業(yè)鏈，使瀝林烹鵝“飛向”全省、全國(guó)。